terça-feira, 7 de julho de 2009

Curso de Queijos e Vinhos – Parte 1

Recentemente, recebi um e-mail da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RJ) sobre o curso de queijos e vinhos, realizado anualmente na instituição, e sob o comando do grande conhecedor do tema, Celio Alzer.
Como é um evento bastante tradicional e suas vagas são sempre muito disputadas, resolvi participar. Esse ano, o curso ganhou um novo formato, dividido em duas aulas, o que achei bastante interessante, pois nos dá tempo para formatar as informações da primeira aula e, para no caso de dúvidas, resgatar as respostas na segunda.

Queijos e vinhos

No dia 2 de julho aconteceu a primeira aula. Havia bastante gente, mas como cheguei cedo, consegui pegar um bom lugar à frente. Célio Alzer é um professor excelente. Experiente, realmente um conhecedor de vinhos, além de possuir uma didática perfeita e uma personalidade ímpar. Sua forma de desmistificar o assunto, é pra mim, a melhor de suas qualidades.
A proposta do curso era informar sobre como montar um evento de queijos e vinhos, escolhendo os queijos, frutas e pães mais adequados, suas quantidades, corte e apresentação dos queijos, sempre associando e harmonizando-os com algumas boas opções de vinhos.
Nessa primeira aula, Célio introduziu algumas dicas simples, mas muito importantes:

  • Uma recepção de queijos e vinhos pode ser realizada em qualquer época do ano. Não precisa esperar o inverno para realizar a sua.
  • Não há regras fixas. O que existem são sugestões testadas e aprovadas por pessoas de bom gosto.
  • Convide poucas pessoas. Uma média de 6 a 8 casais já requer um bom trabalho, portanto fazer com mais pessoas, só se não tiver jeito mesmo, e aí prepare para suar a camisa.
  • Os queijos de massa mole (ricota, minas frescal, chèvre fresco) e os de meia cura (brie, camembert, emmental, port salut, tilsit, e gouda) devem ser retirados da refrigeração pelo menos meia hora antes de serem servidos. Já os de massa dura (parmesão, provolone, pecorino e chèvre curado), pelo menos duas horas antes.
  • A colocação dos queijos à mesa deve ser sempre sem as embalagens, sobre tábuas de madeira. Não tire a casca dos queijos de casca dura e não corte os queijos em cubinhos, pois tendem a perder o sabor à medida que o tempo passa.
  • Mantenha uma faca para cada queijo e faça um pequeno corte só para indicar como o queijo deve ser cortado pelo seus convidados.

Ao longo da aula, tivemos a possibilidade de apreciar quatro opções de queijos com quatro opções de vinho, e algumas sugestões de frutas e pães.
A primeira opção foi, na verdade, uma tríade. Três queijos de cabra, oferecido pelo pessoal da Caprilat: um queijo gran caprino, um caprino serrano e um esférico.

 

O gran caprino tem a sua massa e casca semidura. Possui textura consistente e é levemente salgado. Sua maturação é de. no mínimo. 45 dias.

O caprino serrano tem a casca amarelada, mas seu miolo bem macio. Elaborado de forma similar aos queijos holandeses tipo gouda, tem sua maturação mínima de 40 dias.

E já o esférico, com sabor bem delicado, é o mais branco de todos. Segue a receita similar dos renomados queijos "creme bola", elaborados no sul de Minas.

Veramonte Sauvignon Blanc Reserva 2008

A escolha do vinho a ser acompanhado com essa trinca de queijos de cabra foi o Veramonte Reserva Sauvignon Blanc 2008, da Vinícola Veramonte, do Vale de Casablanca, no Chile. A harmornização foi na medida certa. Leve e com boa acidez, o vinho branco casou muito bem com o queijo de cabra, devido seu sabor delicado.

Brie de Meux

Para a segunda opção, Célio escolheu o queijo brie da Serra das Antas. Feito de leite de vaca, o brie geralmente pode ser de dois tipos: de Meaux ou de Melun. O primeiro tem sua textura bem macia e leve sabor de cogumelo. Já o Melun tem um sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. A opção escolhida foi o do tipo Meaux, que foi servido junto com pedaços de maçã fuji vermelha.

Julienas 2006

O vinho da vez foi um Beaujolais (vinho francês geralmente feito de uvas do tipo Gamay, com casca fina e pouco tanino) da Maison Coquard: o Juliénas 2006. De sabor bem leve e frutado, esse tinto equilibra bem com o brie. Quem quiser experimentar, pode escolher outros vinhos tintos, porém sempre leves e jovens para se adequarem ao paladar do queijo.
Nesse momento é interessante dar outras dicas importantes para o serviço dos queijos:

  • Não precisa escolher um grande vinho para se adequar ao queijo escolhido. Os grandes vinhos você guarda para quando for comer grandes pratos.
  • A quantidade de queijos deve ser na faixa de 200-250 gr por pessoa, em média. No caso dos vinhos, a média é meia-garrafa por pessoa.
  • A temperatura de serviço dos queijos deve estar na por volta de 20-25 graus.

Pecorino

A terceira opção da noite foi o queijo pecorino. Feito a partir de leite de ovelha, o pecorino tem sua textura dura e sabor forte. O pecorino é encontrado em três tipos de variações: romano, toscano e sardo.

Pecorino Romano1

Pecorino Toscano1

Pecorino Sardo1

Vindo da Casa da Ovelha, situada na região de Bento Gonçalves - RS, o pecorino escolhido foi o Toscano com 180 dias de maturação. Servido junto com pêra (williams ou d`água), seu sabor ficou bem destacado.

Pecorino Toscano 180 dias

E para finalizar essa harmonização, o vinho servido foi um tinto com um pouco mais de estrutura: um Rosso Piceno 2007, da Saladini Pilastri. Feito com 70% de uvas sangiovese e 30% montepulciano, oe vinho tem o diferencial de ser fermentado em tanques de aço e depois envelhecido por 6 meses em imensos barris de carvalhos.

Rosso Piceno 2007

Para fechar a noite, a quarta opção foi uma boa surpresa, tanto no queijo quanto no vinho. O old dutch master foi o queijo escolhido. De origem holandesa, é queijo de sabor intenso e longo tempo de maturação. E essa característica, sem dúvida, me surpreendeu.

Old Dutch Master2

É um queijo feito a partir do leite de vaca e extremamente curado. Desenvolve pequenos cristais em seu interior de amarelo intenso, o que lhe confere um gosto característico e saboroso.

  MEDION DIGITAL CAMERA

O vinho escolhido foi um verdadeiro achado do Célio. Encontrado no Supermercado Zona Sul, o vinho tinto espanhol da região de Manresa (Barcelona), da Bodegas Roqueta: o Campo Lindo Gran Reserva 2001 foi o melhor da noite, na minha opinião. Bem encorpado, com taninos bem presentes, resultado de 70% de tempranillo e 30% de cabernet sauvignon, fez a sua parte em domar a intensidade do queijo.

Campo Lindo Gran Reserva 2001

Apesar não termos tido a oportunidade de provar, o Célio comentou sobre os queijos primadonna que são muito parecidos com o gouda, porém com um tempo menor de maturação. Enquanto um gouda leva de 4 a 6 anos, o primadonna leva em média um ano.

Gouda

De origem holandesa, o primadonna se apresenta com duas embalagens de apresentação, com cor da cera externa vermelha (maior tempo de maturação) e azul (menor tempo).

Queijo Primadonna

Junto com toda essa variedade de queijos e vinhos, os pães servidos foram a baguete e o ciabata.
Bem, essa foi só a primeira aula. A segunda será dia 9 de julho, portanto aguardem as próximas novidades. Espero que tenham gostado. Até lá!

12 comentários:

Katia Bonfadini disse...

João, amei as dicas! Eu amo queijo, não passo um dia sem comer um queijinho no café da manhã ou à noite! Legal saber harmonizar queijos e vinhos... sempre que preparei uma reunião como essa aqui em casa, escolhia os queijos mais tradicionais e não me importava se os vinhos combinavam com os queijos. Depois de ler seu post, os queijos & vinhos aqui em casa serão muito mais caprichados! Ah, e me deu uma vontade enorme de provar os queijos de cabra que não conheço... adoro queijo de cabra!!!

Karla Lemos disse...

João... sabe vou ter que fazer esse cursinho em partes. É muita informação boa... preciso treinar e voltar aqui no blog... aplicar aos poucos. As dicas, são um verdadeiro curso... Muito bom!!! Vamos melhorar em cada reunião, vai ser uma farra gastronômica. bjs

Lucia Laureano disse...

João,

Sou doida para fazer este curso a muitos anos, mas nunca consegui convencer o Fabio, que é cervejeiro de carteirinha... Hoje ele já curte um pouco mais tomar um vinho no inverno, mas por conta da gestação terei que postergar este plano para o inverno que vem.

beijos,

Verônica Cobas disse...

Mas quando a gente tem um amigo generoso fazendo um curso desse, é só experimentar as aulas ao vivo....provando vinhos e degustando queijos. bjs

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Kátia: Achei que você iria gostar das dicas mesmo. Eu também adoro queijo e poder ter essa aula com o Célio é realmente uma chance imperdível. Ele conhece bastante e tenta passar tudo que sabe sem estrelismo.
Quanto aos queijos de cabra: me apaixonei. Muito bom!! Pra vc então que gosta, se tiver chance experimente esses da Caprilat. Acho que não vai se arrepender.
Valeu, bjs!!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Karlinha: Como o próprio Célio falou no curso, não há mistério, apenas experimentação e indicação. Como ele é muito vivido nesse tema, ele está passando as sensações dele, mas nada invalida que cada um depois tente experimentar outras opções. Tanto que na 2a parte do curso (que ainda vou postar) ele fez uma harmonização do gorgonzola com o Vinho do Porto e pão de nozes e amêndoas, que nunca na vida eu iria pensar em fazer e ficou divino!! O negócio é esse mesmo degustar e se divertir. bjs!!!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Lúcia: Quando tiver chance, faça sim o curso pois por mais que eu esteja aqui listando as minhas impressões do curso, cada um tem sua resposta à experimentação, sem contar que ao vivo é muito mais gostoso. E a cada ano, o Célio vai propondo novas opções e experimentaçôes. Quem sabe ano que vem a gente não se encontra lá?! Mesmo sendo cervejeiro, acho que o Fábio vai gostar. bjs!!!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Vê: Essas aulas não tem graça se não puder praticar. Obrigado pelo genoroso, mas generosa é a sua companhia. Estou refazendo minha adega pra gente quando puder fazer um evento degustativo, agora com um pouquinho mais de informação. Obrigado, amiga!! bjs!!!!!

Anônimo disse...

Seu blog é nota 10 !!! Lindo e muito bom !!!

As dicas dos Queijos & Vinhos estão ótimas !
Vou aguardar a segunda parte !

Um abraço,
Maria Luiza

Anônimo disse...

João,

Achei uma página bem interessante:
Encyclopédie des fromages
www.fromages.com/cheese_library.php

Um abraço,
Maria Luiza

Patricia Mendicelli disse...

Adorei o blog!
Parabéns!
As dicas são muito boas e é muito legal pra quem esta se interessando pelo mundo dos queijos e vinhos agora, pois explica tudode forma bem descontraída.

netto disse...

Parabéns pelo site cara. Curti muito td que li. Gostaria de fazer um curso desses, até pra poder receber melhor meus amigos. Qual curso vc me indica?
nettodonto@hotmail.com

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