Curso de Queijos e Vinhos – Parte 1

Recentemente, recebi um e-mail da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RJ) sobre o curso de queijos e vinhos, realizado anualmente na instituição, e sob o comando do grande conhecedor do tema, Celio Alzer.
Como é um evento bastante tradicional e suas vagas são sempre muito disputadas, resolvi participar. Esse ano, o curso ganhou um novo formato, dividido em duas aulas, o que achei bastante interessante, pois nos dá tempo para formatar as informações da primeira aula e, para no caso de dúvidas, resgatar as respostas na segunda.

No dia 2 de julho aconteceu a primeira aula. Havia bastante gente, mas como cheguei cedo, consegui pegar um bom lugar à frente. Célio Alzer é um professor excelente. Experiente, realmente um conhecedor de vinhos, além de possuir uma didática perfeita e uma personalidade ímpar. Sua forma de desmistificar o assunto, é pra mim, a melhor de suas qualidades.
A proposta do curso era informar sobre como montar um evento de queijos e vinhos, escolhendo os queijos, frutas e pães mais adequados, suas quantidades, corte e apresentação dos queijos, sempre associando e harmonizando-os com algumas boas opções de vinhos.
Nessa primeira aula, Célio introduziu algumas dicas simples, mas muito importantes:

• Uma recepção de queijos e vinhos pode ser realizada em qualquer época do ano. Não precisa esperar o inverno para realizar a sua.
• Não há regras fixas. O que existem são sugestões testadas e aprovadas por pessoas de bom gosto.
• Convide poucas pessoas. Uma média de 6 a 8 casais já requer um bom trabalho, portanto fazer com mais pessoas, só se não tiver jeito mesmo, e aí prepare para suar a camisa.
• Os queijos de massa mole (ricota, minas frescal, chèvre fresco) e os de meia cura (brie, camembert, emmental, port salut, tilsit, e gouda) devem ser retirados da refrigeração pelo menos meia hora antes de serem servidos. Já os de massa dura (parmesão, provolone, pecorino e chèvre curado), pelo menos duas horas antes.
• A colocação dos queijos à mesa deve ser sempre sem as embalagens, sobre tábuas de madeira. Não tire a casca dos queijos de casca dura e não corte os queijos em cubinhos, pois tendem a perder o sabor à medida que o tempo passa.
• Mantenha uma faca para cada queijo e faça um pequeno corte só para indicar como o queijo deve ser cortado pelo seus convidados.

Ao longo da aula, tivemos a possibilidade de apreciar quatro opções de queijos com quatro opções de vinho, e algumas sugestões de frutas e pães.
A primeira opção foi, na verdade, uma tríade. Três queijos de cabra, oferecido pelo pessoal da Caprilat: um queijo gran caprino, um caprino serrano e um esférico.

 

O gran caprino tem a sua massa e casca semidura. Possui textura consistente e é levemente salgado. Sua maturação é de. no mínimo. 45 dias.

O caprino serrano tem a casca amarelada, mas seu miolo bem macio. Elaborado de forma similar aos queijos holandeses tipo gouda, tem sua maturação mínima de 40 dias.

E já o esférico, com sabor bem delicado, é o mais branco de todos. Segue a receita similar dos renomados queijos "creme bola", elaborados no sul de Minas.

A escolha do vinho a ser acompanhado com essa trinca de queijos de cabra foi o Veramonte Reserva Sauvignon Blanc 2008, da Vinícola Veramonte, do Vale de Casablanca, no Chile. A harmornização foi na medida certa. Leve e com boa acidez, o vinho branco casou muito bem com o queijo de cabra, devido seu sabor delicado.

Para a segunda opção, Célio escolheu o queijo brie da Serra das Antas. Feito de leite de vaca, o brie geralmente pode ser de dois tipos: de Meaux ou de Melun. O primeiro tem sua textura bem macia e leve sabor de cogumelo. Já o Melun tem um sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. A opção escolhida foi o do tipo Meaux, que foi servido junto com pedaços de maçã fuji vermelha.

O vinho da vez foi um Beaujolais (vinho francês geralmente feito de uvas do tipo Gamay, com casca fina e pouco tanino) da Maison Coquard: o Juliénas 2006. De sabor bem leve e frutado, esse tinto equilibra bem com o brie. Quem quiser experimentar, pode escolher outros vinhos tintos, porém sempre leves e jovens para se adequarem ao paladar do queijo.
Nesse momento é interessante dar outras dicas importantes para o serviço dos queijos:

• Não precisa escolher um grande vinho para se adequar ao queijo escolhido. Os grandes vinhos você guarda para quando for comer grandes pratos.
• A quantidade de queijos deve ser na faixa de 200-250 gr por pessoa, em média. No caso dos vinhos, a média é meia-garrafa por pessoa.
• A temperatura de serviço dos queijos deve estar na por volta de 20-25 graus.

A terceira opção da noite foi o queijo pecorino. Feito a partir de leite de ovelha, o pecorino tem sua textura dura e sabor forte. O pecorino é encontrado em três tipos de variações: romano, toscano e sardo.

Vindo da Casa da Ovelha, situada na região de Bento Gonçalves - RS, o pecorino escolhido foi o Toscano com 180 dias de maturação. Servido junto com pêra (williams ou d`água), seu sabor ficou bem destacado.

E para finalizar essa harmonização, o vinho servido foi um tinto com um pouco mais de estrutura: um Rosso Piceno 2007, da Saladini Pilastri. Feito com 70% de uvas sangiovese e 30% montepulciano, oe vinho tem o diferencial de ser fermentado em tanques de aço e depois envelhecido por 6 meses em imensos barris de carvalhos.

Para fechar a noite, a quarta opção foi uma boa surpresa, tanto no queijo quanto no vinho. O old dutch master foi o queijo escolhido. De origem holandesa, é queijo de sabor intenso e longo tempo de maturação. E essa característica, sem dúvida, me surpreendeu.

É um queijo feito a partir do leite de vaca e extremamente curado. Desenvolve pequenos cristais em seu interior de amarelo intenso, o que lhe confere um gosto característico e saboroso.

O vinho escolhido foi um verdadeiro achado do Célio. Encontrado no Supermercado Zona Sul, o vinho tinto espanhol da região de Manresa (Barcelona), da Bodegas Roqueta: o Campo Lindo Gran Reserva 2001 foi o melhor da noite, na minha opinião. Bem encorpado, com taninos bem presentes, resultado de 70% de tempranillo e 30% de cabernet sauvignon, fez a sua parte em domar a intensidade do queijo.

Apesar não termos tido a oportunidade de provar, o Célio comentou sobre os queijos primadonna que são muito parecidos com o gouda, porém com um tempo menor de maturação. Enquanto um gouda leva de 4 a 6 anos, o primadonna leva em média um ano.

De origem holandesa, o primadonna se apresenta com duas embalagens de apresentação, com cor da cera externa vermelha (maior tempo de maturação) e azul (menor tempo).

Junto com toda essa variedade de queijos e vinhos, os pães servidos foram a baguete e o ciabata.
Bem, essa foi só a primeira aula. A segunda será dia 9 de julho, portanto aguardem as próximas novidades. Espero que tenham gostado. Até lá!