Escondidinho de carne seca do Dad Zé

Rendimento: 6 a 7 pessoas

Ingredientes:

• 1,5 kg de mandioca (aipim)c ozida
• 250ml de leite
• 50g de manteiga
• 350g de requeijão (1 pote e meio)
• 500g de carne-seca cozida e desfiada
• 2 unidades de cebola roxa cortada em rodelas finas
• 50g de manteiga de garrafa
• 200 g de queijo de coalho ralado
• 100  de mussarela em pedaço
• pimenta dedo-de-moça a gosto
• 6 a 7 pimentas biquinho (1 por cumbuca)
• sal e pimenta branca a gosto

Observação:
Aproveite a mesma receita e coloque o recheio de bacalhau, camarão, legumes (vegetariano) etc

Preparo do purê de mandioca:
Compre a mandioca (aipim) de preferência em feiras, pois é mais confiável para adquirir um produto de boa qualidade.

Se não for usar no mesmo dia, descasque a mandioca, retire os talos e deixe de molho em água na geladeira até o dia seguinte, para não escurecer.

Cozinhe a mandioca ao ponto de amassar, na água em que aferventou a carne seca, depois de dessalgada, pois dá um sabor especial,  e retire os talos que ainda restarem.

Amasse a mandioca com um espremedor de batatas. Coloque no fogo e  junte o leite aos poucos até obter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal.

Faça o purê de mandioca bem cremoso, porém mais firme que o normal, para manter firme  a montagem quando colocado na cumbuca. Reserve.

Preparo do recheio de carne seca:

Limpe a carne seca (de preferência ponta de agulha, mais saborosa) retirando a gordura e pelancas.

Corte em pedaços médios, mais um menos do comprimento de um tablete de margarina (facilita o cozimento e o desfiamento).

Deixe de molho por 8 horas, trocando a água umas 4 vezes, mantendo um pouco do sal que vem nela (Ficando muito tempo de molho e retirando todo o sal, ela fica sem sabor e insossa demais). 

Cozinhe numa panela de pressão por 20 minutos, após começar a chiar.
Escorra e guarde a água do cozimento pra cozinhar  a mandioca.

Deixe esfriar bem e desfie primeiro com as mãos, esfregando, e depois, desfie com um garfo, como se estivesse esmagando. Reserve.

Numa frigideira aqueça (fogo médio) a manteiga de garrafa e coloque o alho picado. Salteie o alho levemente, sem deixar queimar. Adicione a carne seca desfiada, mexendo com um pegador  e  mais manteiga, se necessário.

Coloque a cebola roxa fatiada fina. (Não refogue para mantê-la com a consistência, a textura (crocância) e a cor quando colocar o recheio na cumbuca).

Colocar o salsão fatiado bem fininho e  a pimenta dedo-de-moça cortada fininha, em rodelas, (sem a semente, para não arder, só dar sabor). Mexa um pouco, sempre bem de leve, para não empapar.

Desligue o fogo e acrescente a o cheiro verde picado e mexa levemente para integrar.

Montagem e finalização numa assadeira:
Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira;
Distribua o recheio de carne seca de modo uniforme;
Cubra com o requeijão cremoso e coloque por cima o restante do purê;
Finalize com o queijo de coalho e a mussarela ralados grosso.
Enfeite com pimentas biquinho ou azeitonas pretas sem caroço (se possível)
Asse a 200º até dourar;

Montagem e finalização em cumbucas:
Coloque (forre) o purê com uma colher nas cumbucas, até a borda, (como fazendo uma cestinha para acomodar o recheio e não ressecar na hora de gratinar).

Coloque o recheio de carne seca nas cumbucas, numa quantidade não exagerada, mantendo um equilíbrio, até a menos de um a dois dedos da borda.

Usando duas colheres, coloque uma colher de sopa de requeijão cremoso sobre o recheio, em cada cumbuca.

Com uma colher de sopa virada (posição côncava) cubra a cumbuca com o purê de mandioca, fazendo um tampo plano, compacto.

Alise e retire os excessos das bordas externas.

Cubra cada cumbuca com, mais ou menos, uma e meia colher de sopa de queijo de coalho ralado grosso (sabor mais suave e delicado que o parmesão) misturado com a mussarela ralada grossa.

Para finalizar, coloque uma pimenta biquinho (não arde) ou uma azeitona, no topo, para decorar.

Coloque no forno previamente aquecido a 180-200 graus, por 15 a 20 minutos, até dourar e crescer. Sirva imediatamente.

Acompanhamento ideal.
Sirva com uma salada simples de folhas (rúcula e agrião), tomate e cheiro-verde e uma pimentinha.

Essa receita é uma criação do nosso Jopin Pereira, colaborador e um dos administradores do blog Sabor & Alquimia.