Semana Santa e Bacalhau: Tudo a ver!

Domingo passado, milhares de pessoas provaram uma iguaria que é sucesso nas mesas brasileiras. Na semana santa, esse produto é praticamente o protagonista da cozinha. E mesmo fora de época, ele é uma unanimidade na degustação, tanto sofisticada quanto popular. Conhecido em outros paises como Stockfish, Torsk, Baccalà, Morue e Codfish, o bacalhau é não só o rei da cozinha na Páscoa, como é assunto principal deste post.



Antes de falar sobre a origem, tipos e pratos, é importante lembrar que não existe um peixe chamado bacalhau. Bacalhau nada mais é do que o processo de salga e secagem de alguns peixes específicos. Nesse processo, o peixe chega a perder praticamente a quinta parte de seu peso, endurecendo quase como uma tábua de madeira.



E aqui vai mais uma curiosidade que pouca gente sabe: nunca ninguém viu uma cabeça de bacalhau. Inusitado, não? Apesar do bacalhau ser uma iguaria popular em nossas mesas, não conheço ninguém que tenha conseguido comprar um bacalhau com cabeça. Isso se deve primeiramente ao fato de que no Brasil só existe bacalhau importado, já que esse peixe não habita nossos mares. Além disso, a cabeça é removida sempre, pois além de não ter valor comercial, dificulta o processo de salga e secagem que o peixe tem que passar, para virar bacalhau. Algumas pessoas inventaram lendas de que o bacalhau vem sem cabeça porque ele tem a mesma deformada; outros dizem que tem pêlos, lembrando uma cabeça humana. Bem, na verdade, tudo isso é apenas mito.

Existem cinco peixes que são transformados em bacalhau. O mais nobre deles é o chamado Cod Gadus Morhua, conhecido como o bacalhau do Atlântico Norte. É considerado o "legítimo" bacalhau. No Brasil, às vezes é chamado de "Bacalhau do Porto". Por tradição cultural, o nome "Porto" passou a ser usado para identificar o bacalhau de melhor qualidade. Porto, em Portugal, foi a primeira cidade a receber e preparar o bacalhau que vinha da Noruega. O termo, na verdade, é uma expressão usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus Morhua e tem procedência confiável. Mas, sua origem é norueguesa. Ainda há aqueles que usam o nome "Porto" em referência aos peixes com peso acima de 2,5 kg; os de peso menor, são identificados como "Codinho".

O Cod Gadus Morhua, depois de salgado e seco, apresenta uma coloração palha uniforme e geralmente é mais largo, com lombo espesso e postas altas. Quando cozida, sua carne tenra se desfaz em lascas com facilidade. Já o Cod Gadus Macrocephalus é muito parecido como o Cod Gadus Morhua, porém habita o Pacífico Norte e Alaska. Devido a sua semelhança física após a secagem e salga, é vendido muitas vezes como sendo o Morhua, porém quando preparado ele se apresenta bem diferente, não se desfazendo em lascas e com o sabor bem diferente.

Além do Morhua e do Macrocephalus, temos ainda o Saithe, Ling e Zarbo, que caíram no gosto popular do brasileiro por serem mais baratos. O Saithe tem a cor mais escura e sua carne desfia com facilidade, sendo muito usado para bolinhos, saladas e ensopados. O Ling já é utilizado mais para grelhados, pois a carne é mais firme e branca. E o Zarbo, que é o menor de todos, tem a coloração marrom clara e, assim como o Ling, não se desmancha em lascas facilmente.

Na comercialização do bacalhau três termos são ouvidos com muita frequência; imperial, universal e popular. São classificações quanto à aparência e onde o imperial é o melhor de todos, com corte limpo, bem escovado e bem curado. O universal já identifica aquele bacalhau que tem a carne com algumas manchas ou pequenos defeitos, mas sem a alteração do paladar. E o popular é aquele que apresenta manchas maiores e faltam pedaços, provocados no momento da pesca.

HISTÓRIA DO BACALHAU

Apesar de muita gente pensar que o bacalhau teve origem em Portugal, a verdadeira história começa na época dos vikings, na Noruega. Eles descobriram que se secassem o peixe ao ar livre até endurecer, este poderia durar mais para ser consumido durante as viagens. Naquela época ainda não se conhecia o sal, que só veio a fazer parte do processo no ano 1000, com os bascos (grupo que habitava o norte da Espanha e sudoeste da França).

Os Vikings talvez não soubessem, mas graças ao processo de osmose é que o peixe conseguia resistir as bactérias presentes na carne. Pra quem não sabe, a osmose é um processo físico-químico em que a água se movimenta entre dois meios com concentrações diferentes de soluto (substância que se encontra em menor proporção) buscando o equilíbrio. Trocando em miúdos; quando a bactéria entra em contato com a alta concentração de sal que está no peixe, ela morre por desidratação, pois a água do seu citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular pelo processo de osmose, ocasionando a sua morte.

País do norte da Europa com suas águas frias e salgadas, a Noruega tem registros que mostram que desde o século IX já existiam fábricas de processamento do bacalhau. O mercador holandês, Yapes Ypess fundou a primeira unidade de transformação de bacalhau na Noruega e é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. Ao longo dos anos, com a procura cada vez maior pelo produto, o número de barcos e empresas foi aumentando e transformando a Noruega no principal exportador mundial de bacalhau.

Os portugueses, no século XV, por conta das grandes navegações, viram no bacalhau o produto de que precisavam para suportar as longas viagens. Após tentarem usar os espécimes da costa portuguesa, foram encontrar o peixe ideal nas costas do Canadá, na ilha de Terra Nova (Newfoundland).

Na Idade Média, o bacalhau rapidamente se incorporou aos hábitos alimentares, pois como a população não tinha condições de comer peixe fresco, a opção salgada era a solução, pois além de barato, tinha ótimo valor nutricional.

A igreja também fez seu papel. Segundo a tradição católica, períodos como o da quaresma impunham aos fiéis o jejum de carnes, promovendo o consumo de peixes, especialmente o bacalhau salgado. Rapidamente, o saboroso peixe se tornaria um ícone religioso.

No Brasil, o hábito de comer bacalhau se deu com a colonização portuguesa e cresceu com a chegada da Côrte e dos comerciantes lusos ao país, no início do séc. XIX. Em 1843, Brasil e Noruega estreitaram seus laços comerciais e deram início á importação do bacalhau. Segundo dados do Conselho Norueguês da Pesca (CNP), o Brasil é o maior comprador mundial do bacalhau da Noruega, que responde por 85% do mercado no país.Através dos tempos, o bacalhau se incorporou à culinária brasileira e conquistou o paladar de todos, estimulando chefs e apreciadores a criarem receitas, pratos diferentes e apetitosos, Inclusive virando item obrigatório de datas festivas, como Semana Santa, Natal e outros.

HARMONIZAÇÃO

Bolinho de bacalhau
Essa fritura costuma ser preparada com massa de bacalhau desfiado, batatas, além de temperos como cebola, alho e pimenta-do-reino. Pede, portanto, vinhos com boa acidez para combater a gordura do petisco. Anote as opções: tinto italiano de uvas sangiovese ou um espumante rosé seco.

Bacalhau ao forno
A receita mais conhecida traz o pescado assado com alho e cebola e secundado de batatas, ovo e brócolis. Para acompanhar, aposte em tintos da região do Alentejo, em Portugal, ou de uva barbera, italiana. Menos comum, o verde tinto alentejano também faz bom papel.

Brandade de bacalhau
O peixe vem desfiado e coberto por purê de batata e creme de leite. Nesse caso, um vinho branco encorpado é a melhor opção, especialmente os da região do Dão, em Portugal.

De modo geral, dada a grande quantidade de receitas com bacalhau, uma das melhores harmonizações pode ser feita com um Rioja Crianza. Se for para sugerir um rótulo, o Conde de Valdemar Crianza Martinez Bujanda é uma ótima opção.

RECEITAS

Escondidinho de Bacalhau da Noruega
Chef Nani Bernardo

Ingredientes:

Bacalhau
1,5 kg de bacalhau saithe dessalgado em pedaços
2 pimentas - ‘dedo de moça’- picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho amassados e picados
6 colheres de coentro picado
1,5 lt de leite de coco
Sal a gosto

Mousseline de mandioquinha
2 kg de mandioquinha – ‘batata baroa’
4 colheres de manteiga
500 gr de queijo coalho ralado
Sal a gosto

Modo de preparo:
- Bacalhau
Desfiar (cuidado para não deixar nenhuma espinha ou pele) o bacalhau dessalgado em água gelada e reservar. Levar ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picadinha. Acrescentar o alho, deixar dourar um pouquinho e juntar os pimentões e a pimenta ‘dedo de moça’. Adicionar o bacalhau desfiado, mexer delicadamente, misturando bem o refogado ao bacalhau. Adicionar sal a gosto. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por 15 minutos. Por último, acrescentar o coentro, tirar do fogo e reservar.
- Mousseline de mandioquinha
Cozinhar a mandioquinha em água e sal. Passar pelo processador para que fique um purê bem homogêneo. Voltar ao fogo, adicionando a manteiga e acertando o sal.

Montagem:
Em uma cumbuca de porcelana refratária, ou de barro, arrumar uma camada de bacalhau. Cobrir com a mousseline de mandioquinha e polvilhar com o queijo coalho ralado. Levar ao forno até derreter o queijo. Pronto para servir!

Brandade de Bacalhau da Noruega
Chef Olivier Cozan/Consultor Gastronômico

Ingredientes:

1kg de bacalhau Cod Gadus Morhua dessalgado em postas
600g de batata
150g de manteiga
90g de creme de leite
60 ml de azeite
3 dentes de alho
1 alho poró
30 g de salsa crespa
15 folhas de endivias
6 tomates cereja
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Cozinhar a batata bem cozida para fazer um purê. Misturar o purê da batata com a salsa picada, o alho, creme de leite, o sal e a pimenta. Gratinar o bacalhau em postas, na salamandra. Montar o prato com um andar do purê de batata "brandade", outro, com a posta de bacalhau e por cima outro andar de purê. Fritar o alho poró no azeite, até ficar dourado para decorar. Servir com salada de endivias, tomates cereja e azeite.

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 50 minutos

AGRADECIMENTOS

A confecção desse post só foi possível graças à colaboração, ajuda e atenção de algumas pessoas que contribuíram com seu tempo e conhecimento. Meu obrigado à elas:
- Conselho Norueguês da Pesca (Adriana Ayres e Laura Ayres - assessoras de comunicação e imprensa do CNP) - Informações gerais e fotos.
- Piero Cagnin (chef de cozinha e pesquisador de gastronomia) - Informações sobre harmonização de vinhos com bacalhau.
- Verônica Cobas (jornalista) - revisão de texto e grande incentivadora do blog.

João Guedes Pereira