terça-feira, 23 de junho de 2009

Fondue, uma boa pedida no inverno

ORIGEM E HISTÓRIA

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Com a aproximação do inverno, as pessoas procuram lugares mais frios para poder aproveitar um pouco a estação. Aqui no Rio, quando chega essa época, as cidades da região serrana ficam repletas de turistas, que procuram não só desfrutar o clima e a localidade, mas também a gastronomia que o inverno permite. O vinho é praticamente o protagonista dessa relação. E um dos pratos que mais faz sucesso nessa período do ano é a fondue. Pouca gente sabe, mas essa palavra é feminina e vem do verbo em francês, fondre, que significa fundido ou derretido.

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A história da fondue não é precisa, mas acredita-se que tenha se originado na Suiça, e embora encontremos sites mencionando datas, elas são completamente incertas. Sabe-se, contudo, que a fondue não foi criada para o prazer e a diversão junto à família e amigos, mas, na verdade, mais como um ato de sobrevivência. Bem antes da invenção da geladeira, queijo e pão eram feitos no verão e outono para que pudessem durar até o final do inverno, mas ambos acabavam ficando muito duros para serem comidos. Como esses camponeses morarem em regiões montanhosas, a dificuldade de buscar mantimentos nas cidades era muito grande, o que piorava ainda mais com o inverno rigoroso.

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Com isso, eles acabaram inventando uma forma de poder não só usar aquele queijo duro, mas também de saciar a fome nesses meses drásticos. Usando vinhos locais aquecidos numa panela, conhecida como caquelon, o queijo derretia, formando uma comida quente, simples e saborosa, suficiente para ajudar a suportar o frio. E o pão, que até então não era usado por também estar muito duro, podia ser degustado junto com aquela "sopa de queijo", chamada fondue.

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A receita tradicional da fondue, no estilo suiço, é feita com queijo gruyere e/ou emmental e vinho seco branco. É adicionada também uma bebida conhecida como Kirsch, que é uma espécie de aguardente de cerejas comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). Ela é translúcida e tem 43% de álcool. No Brasil, devido ao alto preço de importação e a dificuldade de encontrar, a bebida foi substituída por aguardente ou cachaça. Existem aqueles que ainda incrementam com vodka, brandy ou até mesmo whisky.

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Em meados de 1800, o chef francês Jean Brillat-Savarin introduziu a iguaria na cultura americana, com uma receita um pouco diferente, onde adicionava manteiga e creme. Contudo, apenas por volta de 1950, a fondue ganhou fama internacional, quando o chef Conrad Egli trouxe o prato para o seu restaurante, Chalet Suisse,, em Nova Iorque. Egli também foi responsável por criar a fondue de chocolate, como sobremesa.

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Hoje em dia, apesar da fondue ter surgido como uma forma rústica de aproveitar produtos e sobreviver com eles, ela é vista como uma comida mais refinada, pois os ingredientes são importados e caros.

ESTILOS DE FONDUE

Ao longo dos anos, a fondue foi evoluindo e adquirindo novos componentes, maneiras e ingredientes novos. Os estilos bourguignonne e chinoise são algumas das variações que foram implementadas e inclusive popularizadas.

A Fondue Bourguignonne é o mais popular e feito com tiras ou cubos de filé mignon frito no óleo. Recebeu este elegante sobrenome em homenagem ao famoso Boeuf Bourguignon, que é um prato tradicional da cozinha francesa e onde a carne é preparada com o vinho da Borgonha.

Carne

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O Chinoise é uma variação, onde ao invés de se utilizar o óleo, usa-se uma espécie de caldo de carne. É uma opção mais saudável, embora a maioria ainda prefira o método Bourguignonne.

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chinoise

Além destes e da fondue de queijo, servida com pão, outras variações com carne incluem: frango, peixes, lula, camarão e kani. Também foram acrescentados os molhos que dão um novo toque e sabor. Molhos de alho, rosé, cebola, alcaparra, menta, damasco, curry, mostarda com mel e outros, foram incrementando ainda mais a fondue.

APARELHOS, ACESSÓRIOS E TIPOS DE PANELA

Para a degustação da fondue é necessário que se tenha uma panela especial. Ela pode ser feita de variados materiais e cada uma tem sua utilização específica. Para um aparelho completo de fondue, além de panela, existe uma base para manter a panela fora do contato com a mesa e o réchaud, uma espécie de fogareiro que mantém aquecido a fondue.

Veja a lista dos tipos de panelas e suas utilizações:

  • Vidro: Muito usada para fondue de chocolate e queijo, por causa do material. Exige maior cuidado, devido as variações de temperatura e manuseio. Pode até ser usada para a fondue de carne, mas é pouco utilizada dessa forma. É imprescindível a utilização da placa difusora de calor, que manterá o calor por igual e evitará a quebra do vidro.

Vidro

  • Esmaltada: É uma ótima escolha, pois pode ser utilizada para fondue de carne, queijo e chocolate.

esmaltada

  • Inox: É a mais utilizada para fondue de carne devido ao seu material que facilita a condução de calor. Pode até ser utilizada para fondue de queijo e chocolate, mas não é comum.

inox

  • Cerâmica: Apenas para fondues de queijo e chocolate.

ceramica

  • Ferro: Apenas para fondue de queijo. Os aparelhos de fondue que usam esse material são menos usuais.

Stelton-Fondue-Set

O fogareiro, queimador, ou réchaud também é material importante e indispensável. Ele é confeccionado para manter a temperatura ideal da fondue. Por questão de segurança, só deve ser utilizado o gel em álcool para acender o fogo do réchaud.

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Existe uma placa, também chamada de placa difusora de calor, que é utilizada para garantir que toda panela permaneça na temperatura ideal. Geralmente é utilizada nas panelas de vidro, pois além de conservar o calor por igual, reduz o calor excessivo apenas no centro na panela, o que pode provocar a quebra do vidro. Ela é posicionada entre a panela e o réchaud.

Placa

E é claro que no requisito básico da aparelhagem para a fondue não podem faltar os espetinhos (ou garfinhos), usados para espetar o pão, a carne ou qualquer outro acompanhamento, e colocarmos dentro da panela.

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HARMONIZAÇÃO DE FONDUE COM VINHOS (por Chef Piero Cagnin)

Fondue de queijo
Brancos com uma certa acidez para contrastar a untuosidade do queijo: sauvignon blanc, sancerre, espumante rosé, espumante milesimado. Com vinhos tintos: sempre escolher vinhos com uma acidez acentuada: nebbiolo, barbera, dolcetto, pinot noir jovem da Borgonha, pinot noir jovem do Novo Mundo.

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Fondue bourguignonne
Vinhos tintos, especialmente os pinot noir da Borgonha.

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Fondue de chocolate e frutas
Recioto della Valpolicella, Banyuls, Pedro Ximenez.

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Fondue de camarão ou de frango
Brancos com mais corpo e que tenham uma acidez boa: chardonnay com pouca madeira, espumantes safrados (sejam eles champagnes, franciacorta), espumantes rosé, vinho rosé do velho mundo
Tintos que sejam sempre jovens, sem madeira e com bastante acidez.

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RECEITAS E MOLHOS PARA ACOMPANHAMENTO

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Fondue de queijo (para 4 pessoas)

Ingredientes

- 250g de queijo gruyère
- 250g de queijo emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco

Modo de Preparar

  • Passar o alho nos lados e fundo da panela.
  • Ralar os queijos no grosso, juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
  • Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá utilizar o microondas, usando a potência alta por 2min.
  • Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.
  • Servir com pão francês (dormido) cortado em cubos; florzinha de couve-flor ou brócolis e cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados).

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Fondue Bourguignonne (para 4 pessoas)

Ingredientes

- 800g de filé mignon
- 2 xícaras de óleo
- 1 dente de alho

Modo de Preparar

  • Passar o alho no fundo e nos lados da panela.
  • Cortar a carne em cubinhos de uns 2cm.
  • Aquecer o óleo na panela de fondue sobre o réchaud.

Ao servir

  • Espetar um pedaço de carne, com um dos garfos que acompanham o conjunto, e levar ao óleo quente.
  • Deixar fritar até o ponto desejado e servir no prato, com os molhos especiais.

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Fondue de Camarão (para 4 pessoas)

Ingredientes

-1Kg e 200g de camarão limpo
- Sal
- Limão

Modo de Preparar

  • Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.
  • Obs: podem ser usados camarões com a casca sem cabeça
    Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.

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Fondue de Chocolate (4 pessoas)

Ingredientes

- 250g de chocolate ao leite
- 125g de chocolate meio amargo
- 200g de creme de leite (com soro)
- ½ cálice de licor (menta, laranja, etc.) ou conhaque

Modo de Preparar

  • Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor. Sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), fundir a mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada.
  • Observar para que a mesma não entre em ebulição. No caso de utilização de panela de vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potência média por 2min.
  • Servir com: Frutas da estação cortadas em cubos; bolos; frutas secas; etc.
  • Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.

molhos

Molho de Alho
- 4 a 5 dentes de alho médios
- 1 pote de iogurte natural
- 1/2 pote de maionese pequeno light
- 1 colher de molho de mostarda
- Sal a gosto

Modo de Preparo
Amasse o alho e junte aos demais ingredientes. Bata em liquidificador ou num mixer. Todos os ingredientes podem ser desnatados ou light. Você pode ainda dar o gosto que desejar, mais para o iogurte ou mais para a maionese.
Sirva com saladas cozidas (vagem/beterraba/cenoura/brócolis), frutos do mar, carne e fondue de carne ou frutos do mar e ainda torradas.

Molho Curry
- 1 colher de sopa de curry
- 1 colher de sopa de salsinha verde picada
- pitadas de sal de aipo e noz moscada
- 1 folha de louro
- pingos de tomilho
- algumas gotas de limão

Molho de Morangos
- ½ Kg de morangos
- ½ xícara de óleo de milho
- sal e pimenta do reino à gosto.
Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Molho com Azeitonas
- 1 xícara de maionese
- 6 a 7 azeitonas verdes ou pretas trituradas

Molho com Nozes
- 1 xícara de requeijão ou maionese
- 6 a 7 nozes picadas
- 1/2 colher de chá de vinagre
- 1/2 colher de chá de mostarda

Molho Fácil de Cebola
- 1/2 pacote de sopa de cebola
- 2 xícaras de creme de leite fresco ou enlatado
- 1 colher de suco de limão.
Se for usar creme de leite fresco, primeiro bata até engrossar levemente e só então misture o suco de limão e o restante dos ingredientes.

Molho de Hortelã à Moda Indiana
- 300g de iogurte natural
- 60g de folhas de hortelã picadas
- pitadas de curry
- pitadas de sal
Juntar as folhas de hortelã com o iogurte, misturar bem e temperar com pitadas de curry e sal.

Molho tártaro
- Maionese a gosto
- 1/2 unidade de pepino em conserva picado fino
- 1 colher (sopa) de pickles picado fino
- 1/2 colher (sopa) de salsa picada fina - 1 colher (chá) de conhaque
- Suco de limão, o necessário
Numa tigela, misture a maionese com os demais ingredientes e junte o suco de limão, o suficiente para obter uma mistura com consistência um pouco mais cremosa que a da maionese. Conserve o molho coberto na geladeira, mas deixe-o descansar em temperatura ambiente antes de servir.

Molho de alcaparra
- 1/2 xícara de maionese
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 1 colher (chá) de alcaparras picadas
- 2 colheres (sopa) de creme de leite
- 1 colher (sopa) de iogurte natural
Misture tudo e sirva gelado.

AGRADECIMENTOS E REFERÊNCIAS:

À Saulo Oliveira pela excelente idéia do post. À Verônica Cobas pela sua atenção e revisão do texto. À Pierro Cagnin pela sua consultoria na harmonização dos vinhos com fondue.

As receitas de fondue e molhos para acompanhamento, foram retiradas do site www.fondue.com.br

11 comentários:

Katia Bonfadini disse...

João, que post completíssimo! Eu amo fondue, principalmente os tradicionais de queijo e carne. O de chocolate também é uma delícia, mas eu preparo sempre com chocolate amargo e coloco bastante whisky. O molho que mais gosto pra acompanhar a carne é o de alho e aipo e acho que também não pode faltar uma mostarda escura! Vou anotar as dicas dos molhos pra experimentar! Beijos!

Saulo Oliveira disse...

Ficou perfeito! Já encaminhei para uma turma e tanto pois sei que são grandes fanáticos!
Pra ficar perfeito só falta uma coisa: Quando vamos marcar um????? ;o)
Forte abraço e vamos colocar em prática!

Mariana Corchs disse...

Adoreiiiii, João!!!!
Já tem uma amiga minha que está seguindo o blog e está encantada!
Está excelente!
Beijos

Karla Lemos disse...

Puxa, agora pequei essas receitas completíssimas... vou tentar colocar em prática, mas vocÊ caprichou no detalhamento do equipamento... parece até um manual... vamos divulgar quero ver esse blog maravilhoso patrocinado, já que agora tem até merchandesing.

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Kátia: Dei uma boa pesquisada e até por isso acho que ficou bastante completo mesmo. Eu também adoro um fondue, principalmente de carne. É uma excelente pedida para esses dias de inverno!! E claro, um vinho sempre para acompanhar. Bjs!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Saulo: A sua idéia de fazer um post sobre o assunto foi ótima! Agora, realmente pra terminar, só precisava botar em prática. Vamos combinar sim! Um grande abraço!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Mariana: Que bom que gostou! É sempre feito com muito capricho, dedicação e boas pesquisas. Obrigado pela sua divulgação! Espero que sua amiga continue nos prestigiando. Motivos para isso não vão faltar da nossa parte: boas matérias, lugares diferentes, bons vinhos e comidas saborosas. Bjs!

João Luis Guedes P. Pereira disse...

Karla: Para um post completo tinha que falar sobre tudo, por isso a pesquisa detalhada, e depois aprendi muito coisa com isso, principalmente os tipos de panelas, que eu não sabia que tinha utilizações específicas. Adorei!! Quanto ao patrocínio, quem sabe um dia! O "merchan" por enquanto é apenas por conta da casa. Divulgação e informação, mas se quiserem me pagar por isso, tô aceitando. rsrs! Bjs

Verônica Cobas disse...

Prá mim, fondue foi e será sempre uma ótima razão para se reunir com amigos em torno de um foguinho amistoso e transformar alimento em prazer. Ah...sim: e também uma ótima razão para beber bem e em ótima companhia.

Mas, como gosto de história e informação, o post é completo, didático, repleto de curiosidades e orientações alquímicas. ]

Muito bom! bjss. Vê

Móveis Kasalar disse...

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Regiane disse...

Ola João PARABENS pelo post!!
Encontrei seu blog quando estava justamente fazendo umas pesquisas sobre o assunto para postar no meu blog também e gostaria de saber se posso reproduzir em meu blog com os devidos créditos é claro.
Abraços
Regiane

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