Um visita à Concha Y Toro

Desde que pensei em montar esse blog já imaginava fazer minhas postagens sobre vinhos. Afinal. como enófilo e atual estudante de vinhos da Associação Brasileira de Sommeliers, é um prazer falar sobre esse assunto. Então, para a estréia do tema aqui no Sabor&Alquimia, escolhi falar sobre uma experiência muito marcante e que talvez tenha sido o estopim para minha entrega a esse novo mundo de informações e prazeres chamado vinho!

No ano passado, como já contei no post do restaurante Puerto Fuy, estive em Santiago, no Chile, e em uma das oportunidades, eu e Paula tivemos a chance de fazer um tour por uma das vinícolas mais tradicionais do Chile e talvez uma das mais conhecidas do Novo Mundo, a Concha Y Toro. Bem, prá quem não sabe, as expressões Novo Mundo e Velho Mundo são muito utilizadas tanto por quem entende, ou não de vinhos. Neste caso, Novo Mundo compreende os paises do continente americano e ainda os da Oceania. Já os do Velho Mundo, incluem os paises dos continentes Europeu, Africano e Asiático.



A vinícola de Concha Y Toro foi fundada por Dom Melchor Concha Y Toro no ano de 1883, em Pirque, no Vale do Maipo. Através da importação de vinhas trazidas de Bordeaux, região francesa tradicional na produção dos melhores vinhos do mundo, Dom Melchor iniciou seu projeto. Para conhecer mais da história de Dom Melchor e da vinícola, acesse o site http://www.conchaytoro.com/

A vinícola fica aproximadamente a 40km da cidade de Santiago. Fomos através da agência Ekatours http://www.ekatours.cl/ que disponibilizou os translados e mais o tour de visitação. Saiu ao preço de U$50 por pessoa.

No caminho até a vinícola, foi muito legal ver todas aquelas parreiras alinhadas. Como estávamos em outubro, época da primavera, as parreiras não estavam frondosas e pareciam podadas. Na ocasião eu não sabia, mas estava assistindo ao início do ciclo vegetativo das videiras que geralmente acompanham as estações do ano.

Um aspecto super importante das uvas no Chile é que a região de cultivo traz perfeitas condições de plantio. Protegido por barreiras naturais, tendo as geleiras ao sul, o deserto de Atacama ao norte, as Cordilheiras dos Andes a leste e o oceano Pacífico a oeste, o Chile conseguiu se manter como um dos poucos paises a plantar em "pé-franco", ou seja, sem que suas vinhas sejam enxertadas. Em outro momento, volto pra explicar com detalhes esse processo de enxertia e aproveito pra contar a terrível história da filoxera e da quase extinção da uva Carmenère.

Através dos anos a Concha Y Toro investiu pesado com dedicação e tecnologia na melhoria de seus vinhos. Mas alguns aspectos culturais ainda são mantidos e um deles, que pude notar durante o tour de visitação, foi que na cabeceira das filas das videiras haviam roseiras. O guia nos contou que elas eram usadas antigamente com a função de alarme, pois são bem sensíveis. Caso a roseira começasse a apresentar algum problema em termos de doença, isso serviria de alerta para começar o tratamento das videiras de forma que não afetasse as restantes. Embora esse não seja o sistema de controle padrão atual, pois há recursos muito mais avançados, eles ainda mantiveram algumas por tradição.

Durante o tour tivemos duas degustações. Uma delas foi a do Casillero del Diablo Carmenère 2007. É um vinho muito bom, com uma cor não tão escura para um tinto, beirando à coloração cereja. Apresenta boa quantidade de álcool (13,5%) e um pouco de acidez. O aroma era meio frutado. Foi servido a uma temperatura de 16 graus na taça, que inclusive nos foi dada de presente. O outro vinho degustado foi o incrível Marquês de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2006. Esse tem uma coloração bem mais acentuada, tendendo para uma cor mais escura, tipo framboesa. O aroma lembra amora e, ao mesmo tempo, tem um sabor meio amadeirado também. É bem encorpado e estruturado. A sensação era bem perceptível, pois como havia degustado o Casillero anteriormente, a comparação era inevitável. Com certeza dava pra notar a superioridade do Marquês de Casa Concha.

Ainda durante o tour passamos por um setor onde se viam vários barris de carvalho, onde o vinho amadurece. O ambiente era mantido a uma temperatura bem baixa. É a fase onde ele se aprimora e suaviza. Hoje em dia já existem tanques de aço que realizam a mesma tarefa, mas a preferência é pela madeira, pois com ela o vinho consegue adquirir elementos que dão maior estrutura e complexidade. Os barris são, geralmente, produzidos na França e chegam a custar algo em torno de U$700/U$1200 e, depois de alguns anos de uso, são descartados e vendidos a preços irrisórios, pois não têm mais utilização dentro da produção de vinho fino.

No meio do caminho, ainda no tour, fomos visitar a adega que deu origem à lenda do Casillero Del Diablo. A história conta que Dom Melchor, o dono da Concha Y Toro, guardava seus vinhos de maior qualidade numa adega particular. Ele notou que algumas garrafas estavam sumindo com o tempo e começou a desconfiar do pessoal das redondezas. No intuito de tentar coibir o furto, ele inventou uma lenda de que o diabo habitava o porão no qual os vinhos eram guardados. Isso impressionou os moradores da região e os vinhos pararam de ser saqueados. Com essa lenda nasceu um dos vinhos mais conhecidos da Concha Y Toro, o Casilleiro del Diablo. Na foto, o diabo está lá pra assustar aqueles que não acreditam na lenda. Brincadeira! É só uma forma de manter a lenda viva.

Com o término do tour, fomos para a loja e o wine bar do Concha Y Toro. Lá encontramos todos os vinhos de fabricação da Concha. O Casillero del Diablo, Trio, Carmín de Peumo, Sunrise, Amelia, Frontera, Marquês de Casa Concha, Terrunyo e os famosos e excelentes Dom Melchor e Almaviva. O Almaviva é um vinho excepcional, lançado pela parceria da Concha com a famosa e renomada vinícola francesa Baron Phillippe de Rotschild, em 1996. Apesar do Chile não ter uma classificação oficial para seus vinhos, o Almaviva foi considerado um "Primer Orden", que é um termo espanhol equivalente à categoria francesa "Grand Cru", o que revela o alto grau de classificação desse vinho. O termo "Grand Cru" não denomina diretamente a classificação de qualidade do vinho, mas sim uma classificação regional que indica o potencial do local (terroir) onde aquele vinho está sendo produzido. É a mais alta das quatro classificações de vinho usadas na Borgonha e Alsácia.

De qualquer maneira essa incrível viagem foi sensacional. Além de ter sido um passeio e tanto, foi uma experiência totalmente nova, que me abriu a possibilidade e motivação para iniciar o curso de vinhos da ABS. Curso esse que já estou no segundo módulo.
Bem, espero que tenham gostado!! Até o próximo post! Bjs!

João Guedes Pereira

Feijão Maravilha

Neste post, eu, Jopin Pereira, procuro trazer um pouco da filosofia que venho aprendendo com o ato de escrever, e que me leva a adotar para as coisas do comer e do beber. Valho-me para isso do "Catar Feijão", um metapoema de João Cabral de Mello Neto, um ato do cotidiano tomado como mote - ponto de partida -, em que também o escolher e o combinar são fundamentais. Total similaridade com a arte sacra - perdoem-me os fundamentalistas - de alquimizar sabores e sentidos. a audição; a visão; o tato; o paladar e o olfato.

Catar feijão

Catar feijão se limita com escrever:
jogam-se os grãos na água do alguidar
e as palavras na da folha de papel;
e depois, joga-se fora o que boiar.
Certo, toda palavra boiará no papel,
água congelada, por chumbo seu verbo;
pois catar esse feijão, soprar nele,
e jogar fora o leve e oco, palha e eco.

Ora, nesse catar feijão entra um, risco
o de que entre os grão pesados entre
um grão imastigável, de quebrar dente.
Certo não, quando ao catar palavras:
a pedra dá à frase seu grão mais vivo:
obstrui a leitura fluviante, flutual,
açula a atenção, isca-a com risco.

Catar é uma forma de escolher. Assim fazemos quando nos dedicamos a pesquisar um sabor, geralmente mesclado a tantos outros e que no meio dessa nuvem saborótica, este único se destaca. Mesmo que não se priorize, ele vem na frente seguido do seu séquito de aromas.

Como no "catar feijão"em busca do sabor primordial, vamos retirando da gororoba tudo aquilo que vai sobrando: espumas flutuantes (perdão, Castro Alves), peles, cascas, caroços, resíduos em geral, no entanto se preservam as lembranças olfativas de diversos momentos da vida, preferências, novidades, aquele cheiro do churrasquinho da esquina, da fruta diferente cheirada no horti, o perfume de uma lasanha chegando á mesa, aquela lufada que vem da cozinha. Livrar-se das ecas, preservar os ecos aromáticos (assim como o som, o sabor ecoa). Mas é preciso cuidado! Há coisas que não bóiam, nem no texto nem na panela. Requer um mergulho nas reentrâncias das palavras ou dos ingredientes para identificar e recolher o elemento estranho. Às vezes, esses entes mágicos do nosso dia-a-dia, quando juntados, podem revelar agradáveis surpresas.

Deixemos de lero-lero, vamos ao ponto (com dizem os entrevistadores na TV) da abordagem do blog.

Catando feijões por aí descobri uma receita, talvez inusitada, que mesmo sendo habitante das profundezas do convencional, atada a flutuadores da curiosiodade, veio à tona.
Para os alquimistas do sabor sempre é bom amalgamar ingredientes usuais em processos inusuais e vice-versa: nesse caso, a usualidade do arroz e do feijão com o excêntrico chocolate, convertidos pela alquimia, a um doce. Bom para a criançada – pequena ou grande – que às vezes não tem muita simpatia pelas formas convencionais de se processar a fantástica leguminosa, mas que sempre gosta de encarar uma novidade (recomendo que não revelem os ingredientes até o final da degustação), principalmente um docinho, e ainda mais, com máscara de chocolate.

Queiram ou não, esse par perfeito é o casal mais completo e feliz da mesa brasileira (quem sabe, da cama também?), que se junta á um terceiro ente, para um sedutor ménage à trois do sabor. Sejam bem-vindos à lua-de-mel com os casadinhos e o amante! Arrisquem, mas atenham-se ao verso que fecha o poema - "açula a atenção, isca-a com risco." -, e me contem!

Casadinho de Arroz e Feijão: "Par Perfeito"

Autoria: Priscila Z. Bassinello e Renilda A. Ferreira (EMBRAPA)
Rendimento: 100 unidades
Observação: eu não experimentei a receita. Aguardo comentários.

Recheio de doce de arroz
Ingredientes
1,5 litro de leite comum
1 lata de leite condensado2 copos (americano) de farinha de arroz*1 pitada de salchocolate branco em barra para cobertura
*Se não encontrar a farinha de arroz para comprar, moer os grãos crus de arroz branco em liquidificador usando quantidade suficiente para obter a farinha necessária (pó fino e branco).

Modo de Fazer
Misturar a farinha de arroz com o leite e leite condensado
Colocar todos os ingredientes em uma panela.
Levar ao fogo brando até formar um creme firme (ponto de bala), mexendo sempre.
Deixar esfriar e reservar.

Recheio de doce de feijão
Ingredientes
500g de feijão preto3 copos (americano) de açúcar refinado2 colheres (café) de essência de baunilha2 litros de água para cozinhar o feijãochocolate preto (ao leite) em barra para cobertura

Modo de Fazer
Cozinhar o feijão em panela de pressão usando apenas água (sem sal).
Bater no liquidificador com o próprio caldo.
Colocar esse creme em uma panela e adicionar o açúcar e a essência de baunilha.
Levar ao fogo brando até ferver, mexendo sempre para não grudar.
Deixar cozinhar durante aproximadamente uma hora.
Aumentar o fogo e cozinhar até apurar, ou seja, quando desgrudar da panela e formar uma massa firme.
Colocar em uma vasilha e deixar esfriar.

Casadinho "Par Perfeito"
Modo de Fazer
Derreter os chocolates (o branco e o preto) separadamente.
Despejar quantidade suficiente em pequenas fôrmas plásticas – com formato de coração, por exemplo – e pincelar para espalhar e formar a cobertura do casadinho, a qual não deve ser muito espessa.
Preparar quantidades iguais de coberturas de chocolate branco e preto.
Levar ao refrigerador ou congelador.
Rechear cada metade com doce de arroz e doce de feijão, respectivamente.
Unir as metades do coração.
Pode-se usar uma "ponta de colher" de doce-de-leite cremoso para facilitar a união das partes. Se desejar, polvilhar levemente o casadinho com leite em pó para decorar.
Manter sob refrigeração.

Jopin Pereira

Frango d´água

Conto de Jopin Pereira

– Seu Zé, o senhor precisa saber disso. Eu achei legal pra caramba. Precisava te contar.

Cristina já vai abrindo a porta e irrompendo pela sala, sem ao menos depositar as suas tralhas na mesa. E destrambelha a falar, como sempre. Nem um bom dia ou outro cumprimento qualquer. Mas não é falta de educação, ela é assim mesmo. Cristina é a minha faxineira.

– Mas o que aconteceu? Por que essa pressa? – pergunto, mesmo já acostumado ao seu jeito.

– Não, seu Zé, tenho que falar logo se não começo a trabalhar e esqueço, o senhor pode sair e eu fico sem te contar a novidade – diz isso entre um misto de riso, alegria, ar de fofoca, até mesmo uma inconsciente sabedoria.

Eu, sentado ao computador, paro o que fazia para esperar pela sua fala, em que até revira os olhos de satisfação, na ânsia de trombetear o fato: – Sabe, seu Zé, é a minha amiga Marcela, lá de Itaipu. Ela descobriu um meio de economizar. Dá trabalho, mas é bom.

– Fala, Cristina. Eu tenho que sair agora e não gosto de ficar por aqui quando você está, pois atrapalho o seu serviço. Fico pulando pra lá e pra cá pra dar espaço pra você trabalhar. Desembucha logo!

Depois de todo um ar de anunciação e “montagem do cenário”, ela começa: – Ontem eu fui trabalhar na casa da outra patroa. Quando comecei a fazer o almoço faltou algumas coisa e lá fui eu, no mercado, quando encontrei a Marcela. Mais tarde, tive que voltar lá e encontrei de novo.

Já estou impaciente com o seu relato teatralizado. Acho que vai ser uma coisa muito boba. Ela adora falar e chamar a atenção para si, que penso que vai ser mais uma daquelas histórias esdrúxulas e sem sentido com a qual ela chega de vez em quando.

– E aí, Cristina? O que tem a ver o economizar que você falou com esse negócio de rmercado?

– Seu Zé, não queira nem saber. Nas duas vezes que fui lá, encontrei Marcela com um carrinho cheio de frangos empurrando pra lá e pra cá. Na primeira vez, devia ser umas nove horas, tudo bem. Dei um “oi” e fui comprar o que precisava. Na segunda vez, lá pelas onze e meia, encontro Marcela de novo, rodando que nem peru, pelas gôndolas do mercado. Eu achei aquilo estranho e perguntei por que ainda estava ali. Ela me olhou meio sem jeito, meio envergonhada. Olha só “seu” Zé, assim – e tenta repetir a expressão -, numa micagem que me fez rir.

– Anda logo com essa história, você tá enrolando muito, – digo eu, já desligando o computador e me levantando, gesto que ela percebeu e captou a minha impaciência.

– Ta bom, seu Zé, vou falar logo. Aí eu perguntei por que ela ainda tava ali, quase duas horas, rodando com um carrinho cheio de frangos. Pensei até que tinha ficado ruim das idéia. Sei lá, né? Ah, seu Zé, o senhor tem que saber. É o pulo do gato! Vou te falar, direitinho, como ela me contou:

─ “Sabe Cristina, tu não conta isso pra ninguém, hein? É um jeito que eu descobri de enrolar esses cara do mercado que só qué roubar a gente. Sabe cumequié, né, Cris? Eles sempre faz promoção de frango hoje, na quinta. Mas o frango é gelo puro. Parece que na promoção o bicho fica mais congelado ainda. Hoje só tenho faxina de tarde, então eu venho cedo, trago meu radinho, coloco uns frango no carrinho e fico passeando pra lá e pra cá, prus bicho descongelar. Não descongela tudo, mas dá pra derrete quase a metade da água e aí o preço fica mais baixo, né? Tô contando pra você que é minha amiga, hein? Eu já conheço o segurança, e ele não me incomoda no meu “passeio da economia”. Faz também, Cris, mas vem de tarde, não quando eu venho, senão dá mancada. Gostou?”

Eu fico pasmado. Não sei se rio, se critico, se aprovo, mas a vontade é de dar uma sonora gargalhada. No entanto, o meu senso diz que aquilo não é uma brincadeira. É mais uma atitude de necessidade, de sobrevivência, que resvala até na falta de dignidade que as pessoas mais carentes são obrigadas a adotar. E logo sou surpreendido com o seu pedido:

– Seu Zé, eu queria te pedir um favorzinho. Olha só, eu faço faxina aqui na tua casa, na terça e na quinta. Eu podia mudar da quinta pra sexta, e poder ir de tarde lá ao mercado fazer esse esquema dela? Ela até já me apresentou pro segurança pra eu não ter problema. Ela me disse que naquele dia economizou cinco reais, e que deu pra comprar um pacote de cinco quilos de arroz.

Diante desse depoimento, como eu deveria responder ao seu apelo? É evidente que deveria concordar.

– Tudo bem, Cristina, pode mudar pra sexta. Mas vai ter um preço.

– Que isso, seu Zé! Que preço é esse?

–Trazer uns dois frangos d’água desses pra mim também, tá?

Jopin Pereira

Semana Santa e Bacalhau: Tudo a ver!

Domingo passado, milhares de pessoas provaram uma iguaria que é sucesso nas mesas brasileiras. Na semana santa, esse produto é praticamente o protagonista da cozinha. E mesmo fora de época, ele é uma unanimidade na degustação, tanto sofisticada quanto popular. Conhecido em outros paises como Stockfish, Torsk, Baccalà, Morue e Codfish, o bacalhau é não só o rei da cozinha na Páscoa, como é assunto principal deste post.



Antes de falar sobre a origem, tipos e pratos, é importante lembrar que não existe um peixe chamado bacalhau. Bacalhau nada mais é do que o processo de salga e secagem de alguns peixes específicos. Nesse processo, o peixe chega a perder praticamente a quinta parte de seu peso, endurecendo quase como uma tábua de madeira.



E aqui vai mais uma curiosidade que pouca gente sabe: nunca ninguém viu uma cabeça de bacalhau. Inusitado, não? Apesar do bacalhau ser uma iguaria popular em nossas mesas, não conheço ninguém que tenha conseguido comprar um bacalhau com cabeça. Isso se deve primeiramente ao fato de que no Brasil só existe bacalhau importado, já que esse peixe não habita nossos mares. Além disso, a cabeça é removida sempre, pois além de não ter valor comercial, dificulta o processo de salga e secagem que o peixe tem que passar, para virar bacalhau. Algumas pessoas inventaram lendas de que o bacalhau vem sem cabeça porque ele tem a mesma deformada; outros dizem que tem pêlos, lembrando uma cabeça humana. Bem, na verdade, tudo isso é apenas mito.

Existem cinco peixes que são transformados em bacalhau. O mais nobre deles é o chamado Cod Gadus Morhua, conhecido como o bacalhau do Atlântico Norte. É considerado o "legítimo" bacalhau. No Brasil, às vezes é chamado de "Bacalhau do Porto". Por tradição cultural, o nome "Porto" passou a ser usado para identificar o bacalhau de melhor qualidade. Porto, em Portugal, foi a primeira cidade a receber e preparar o bacalhau que vinha da Noruega. O termo, na verdade, é uma expressão usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus Morhua e tem procedência confiável. Mas, sua origem é norueguesa. Ainda há aqueles que usam o nome "Porto" em referência aos peixes com peso acima de 2,5 kg; os de peso menor, são identificados como "Codinho".

O Cod Gadus Morhua, depois de salgado e seco, apresenta uma coloração palha uniforme e geralmente é mais largo, com lombo espesso e postas altas. Quando cozida, sua carne tenra se desfaz em lascas com facilidade. Já o Cod Gadus Macrocephalus é muito parecido como o Cod Gadus Morhua, porém habita o Pacífico Norte e Alaska. Devido a sua semelhança física após a secagem e salga, é vendido muitas vezes como sendo o Morhua, porém quando preparado ele se apresenta bem diferente, não se desfazendo em lascas e com o sabor bem diferente.

Além do Morhua e do Macrocephalus, temos ainda o Saithe, Ling e Zarbo, que caíram no gosto popular do brasileiro por serem mais baratos. O Saithe tem a cor mais escura e sua carne desfia com facilidade, sendo muito usado para bolinhos, saladas e ensopados. O Ling já é utilizado mais para grelhados, pois a carne é mais firme e branca. E o Zarbo, que é o menor de todos, tem a coloração marrom clara e, assim como o Ling, não se desmancha em lascas facilmente.

Na comercialização do bacalhau três termos são ouvidos com muita frequência; imperial, universal e popular. São classificações quanto à aparência e onde o imperial é o melhor de todos, com corte limpo, bem escovado e bem curado. O universal já identifica aquele bacalhau que tem a carne com algumas manchas ou pequenos defeitos, mas sem a alteração do paladar. E o popular é aquele que apresenta manchas maiores e faltam pedaços, provocados no momento da pesca.

HISTÓRIA DO BACALHAU

Apesar de muita gente pensar que o bacalhau teve origem em Portugal, a verdadeira história começa na época dos vikings, na Noruega. Eles descobriram que se secassem o peixe ao ar livre até endurecer, este poderia durar mais para ser consumido durante as viagens. Naquela época ainda não se conhecia o sal, que só veio a fazer parte do processo no ano 1000, com os bascos (grupo que habitava o norte da Espanha e sudoeste da França).

Os Vikings talvez não soubessem, mas graças ao processo de osmose é que o peixe conseguia resistir as bactérias presentes na carne. Pra quem não sabe, a osmose é um processo físico-químico em que a água se movimenta entre dois meios com concentrações diferentes de soluto (substância que se encontra em menor proporção) buscando o equilíbrio. Trocando em miúdos; quando a bactéria entra em contato com a alta concentração de sal que está no peixe, ela morre por desidratação, pois a água do seu citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular pelo processo de osmose, ocasionando a sua morte.

País do norte da Europa com suas águas frias e salgadas, a Noruega tem registros que mostram que desde o século IX já existiam fábricas de processamento do bacalhau. O mercador holandês, Yapes Ypess fundou a primeira unidade de transformação de bacalhau na Noruega e é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. Ao longo dos anos, com a procura cada vez maior pelo produto, o número de barcos e empresas foi aumentando e transformando a Noruega no principal exportador mundial de bacalhau.

Os portugueses, no século XV, por conta das grandes navegações, viram no bacalhau o produto de que precisavam para suportar as longas viagens. Após tentarem usar os espécimes da costa portuguesa, foram encontrar o peixe ideal nas costas do Canadá, na ilha de Terra Nova (Newfoundland).

Na Idade Média, o bacalhau rapidamente se incorporou aos hábitos alimentares, pois como a população não tinha condições de comer peixe fresco, a opção salgada era a solução, pois além de barato, tinha ótimo valor nutricional.

A igreja também fez seu papel. Segundo a tradição católica, períodos como o da quaresma impunham aos fiéis o jejum de carnes, promovendo o consumo de peixes, especialmente o bacalhau salgado. Rapidamente, o saboroso peixe se tornaria um ícone religioso.

No Brasil, o hábito de comer bacalhau se deu com a colonização portuguesa e cresceu com a chegada da Côrte e dos comerciantes lusos ao país, no início do séc. XIX. Em 1843, Brasil e Noruega estreitaram seus laços comerciais e deram início á importação do bacalhau. Segundo dados do Conselho Norueguês da Pesca (CNP), o Brasil é o maior comprador mundial do bacalhau da Noruega, que responde por 85% do mercado no país.Através dos tempos, o bacalhau se incorporou à culinária brasileira e conquistou o paladar de todos, estimulando chefs e apreciadores a criarem receitas, pratos diferentes e apetitosos, Inclusive virando item obrigatório de datas festivas, como Semana Santa, Natal e outros.

HARMONIZAÇÃO

Bolinho de bacalhau
Essa fritura costuma ser preparada com massa de bacalhau desfiado, batatas, além de temperos como cebola, alho e pimenta-do-reino. Pede, portanto, vinhos com boa acidez para combater a gordura do petisco. Anote as opções: tinto italiano de uvas sangiovese ou um espumante rosé seco.

Bacalhau ao forno
A receita mais conhecida traz o pescado assado com alho e cebola e secundado de batatas, ovo e brócolis. Para acompanhar, aposte em tintos da região do Alentejo, em Portugal, ou de uva barbera, italiana. Menos comum, o verde tinto alentejano também faz bom papel.

Brandade de bacalhau
O peixe vem desfiado e coberto por purê de batata e creme de leite. Nesse caso, um vinho branco encorpado é a melhor opção, especialmente os da região do Dão, em Portugal.

De modo geral, dada a grande quantidade de receitas com bacalhau, uma das melhores harmonizações pode ser feita com um Rioja Crianza. Se for para sugerir um rótulo, o Conde de Valdemar Crianza Martinez Bujanda é uma ótima opção.

RECEITAS

Escondidinho de Bacalhau da Noruega
Chef Nani Bernardo

Ingredientes:

Bacalhau
1,5 kg de bacalhau saithe dessalgado em pedaços
2 pimentas - ‘dedo de moça’- picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho amassados e picados
6 colheres de coentro picado
1,5 lt de leite de coco
Sal a gosto

Mousseline de mandioquinha
2 kg de mandioquinha – ‘batata baroa’
4 colheres de manteiga
500 gr de queijo coalho ralado
Sal a gosto

Modo de preparo:
- Bacalhau
Desfiar (cuidado para não deixar nenhuma espinha ou pele) o bacalhau dessalgado em água gelada e reservar. Levar ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picadinha. Acrescentar o alho, deixar dourar um pouquinho e juntar os pimentões e a pimenta ‘dedo de moça’. Adicionar o bacalhau desfiado, mexer delicadamente, misturando bem o refogado ao bacalhau. Adicionar sal a gosto. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por 15 minutos. Por último, acrescentar o coentro, tirar do fogo e reservar.
- Mousseline de mandioquinha
Cozinhar a mandioquinha em água e sal. Passar pelo processador para que fique um purê bem homogêneo. Voltar ao fogo, adicionando a manteiga e acertando o sal.

Montagem:
Em uma cumbuca de porcelana refratária, ou de barro, arrumar uma camada de bacalhau. Cobrir com a mousseline de mandioquinha e polvilhar com o queijo coalho ralado. Levar ao forno até derreter o queijo. Pronto para servir!

Brandade de Bacalhau da Noruega
Chef Olivier Cozan/Consultor Gastronômico

Ingredientes:

1kg de bacalhau Cod Gadus Morhua dessalgado em postas
600g de batata
150g de manteiga
90g de creme de leite
60 ml de azeite
3 dentes de alho
1 alho poró
30 g de salsa crespa
15 folhas de endivias
6 tomates cereja
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Cozinhar a batata bem cozida para fazer um purê. Misturar o purê da batata com a salsa picada, o alho, creme de leite, o sal e a pimenta. Gratinar o bacalhau em postas, na salamandra. Montar o prato com um andar do purê de batata "brandade", outro, com a posta de bacalhau e por cima outro andar de purê. Fritar o alho poró no azeite, até ficar dourado para decorar. Servir com salada de endivias, tomates cereja e azeite.

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 50 minutos

AGRADECIMENTOS

A confecção desse post só foi possível graças à colaboração, ajuda e atenção de algumas pessoas que contribuíram com seu tempo e conhecimento. Meu obrigado à elas:
- Conselho Norueguês da Pesca (Adriana Ayres e Laura Ayres - assessoras de comunicação e imprensa do CNP) - Informações gerais e fotos.
- Piero Cagnin (chef de cozinha e pesquisador de gastronomia) - Informações sobre harmonização de vinhos com bacalhau.
- Verônica Cobas (jornalista) - revisão de texto e grande incentivadora do blog.

João Guedes Pereira

Um lugar chamado...Puerto Fuy

Pensei muito sobre o que escreveria no meu primeiro post. Os assuntos são tantos e o material ilustrativo tão vasto que fiquei confuso na hora de escolher aquele que seria o meu tema inaugural.
Mas aí lembrei de uma viagem que fiz o ano passado com minha esposa, Paula, à cidade de Santiago, no Chile. Foi um passeio muito enriquecedor, tanto em termos culturais quanto gastronômicos. Confesso que antes de pensar em ir para ao Chile, nunca tinha desejado visitar a região, mas depois de ter ouvido as experiências e de ter visto as fotos das minha amigas do trabalho que lá estiveram no carnaval, fiquei ansioso em conhecer a cidade misticamente envolvida pela famosa Cordilheira dos Andes.
Meu relato aqui não tem como foco os aspectos turísticos da região e nem pretende ser um guia de viagem. Mas sim minha experiência e opiniões sobre a deliciosa, variada e inesquecível gastronomia local. Para ilustrar, muitas fotos, dicas, aspectos culturais e até a receita de um prato que, apesar de ser de origem peruana, é muito servido no Chile. Falo do ceviche, que para quem não conhece é um delicioso prato de peixe marinado em suco de limão e outras pequenos temperos. Venha junto comigo nessa jornada de sabores e prazeres! Você não vai se arrepender!



A minha aventura de paladar e aromas vai começar por um dos melhores restaurantes de Santiago: o PUERTO FUY, do chef Giancarlo Mazzarelli. Com sua comida contemporânea onde alguns pratos adotam as técnicas da gastronomia molecular, o restaurante não se destaca apenas pelo sabor, delicioso e único, mas também pela apresentação dos pratos, verdadeiro e sedutor trabalho de arte.



O restaurante fica no requintado bairro de Vitacura e o ambiente é acolhedor, com luzes indiretas e velas sobre a mesa, formando um cenário romântico de sombras e penumbras. Eu e Paula ficamos em uma mesa perto do jardim de inverno e aqui vai a primeira dica: não esqueça de fazer reservas. Isso pode lhe custar o evento.



O primeiro prato servido foi uma cortesia da casa: tartar de atum com manjericão e outras especiarias que despertaram meu paladar, embora o garçom não quisesse me revelar do que se tratava. Pelo jeito, segredo de estado. A apresentação era impecável e a louça de serviço com design desenvolvido para a exclusiva degustação daquela minúscula experiência gastronômica.



Durante a degustação do tartar, algumas variedades de pães nos foram oferecidas. Junto a estes, um azeite especial, virgem, filtrado e levemente aquecido. O restante que o garçom mencionou, meu espanhol tupiniquim não foi suficiente para entender. Mas, com certeza, era um azeite com sabor bem leve e diferente.



Pedimos uma entrada para poder degustar um dos pratos que mais tinha vontade de conhecer: o ceviche (ou cebiche, como falam os de língua espanhola). Embora seja de origem peruana, é uma unanimidade nos cardápios chilenos. Pode ser feito com uma infinidade de peixes e frutos do mar, mas o mais tradicional é produzido a partir de pescado de carne branca. O ceviche é popular em vários paises da América Latina e cada país tem sua forma de preparo. No Chile, ele é basicamente feito com o filé de Alabote (conhecido também como Hallibut) ou Robalo (traduzido em alguns locais como Sea Bass), marinado em suco de limão e grapefruit, cebola picadas, pimenta, coentro, hortelã e outros temperos locais. É a verdadeira alquimia expressa sob a forma de aperitivo.



Entre a entrada de ceviche e o prato principal, fomos brindados com um sorbet de limão e manjericão. Pra quem não conhece o termo “sorbet”, nada mais é do que uma espécie de sorvete feito à base de água e frutas, sem a utilização de leite e geralmente é servido entre as refeições para limpar o paladar.



Para quem pensou que tudo tinha chegado ao fim, se enganou. Começava então o show de criatividade gastronômica. Paula pediu um prato de camarão empanado com espuma de queijo, absolutamente divino. Naquele momento, vimos na prática a tal da “gastronomia molecular” aplicada. Eu, que também não conhecia esse termo, descobri que a terminologia é empregada quando se usam estudos dos processos físicos e químicos para se cozinhar. É a mistura da arte com a ciência. A verdadeira alquimia de sabores. Só pra constar, o maior incentivador dessa nova modalidade de gastronomia é Ferran Adrià, espanhol, dono do restaurante El Bulli, que abre apenas de abril à setembro, e no restante do ano fica fechado para que Ferran possa, em sua cozinha experimental, se dedicar às novas criações.



O meu prato principal chegou: trilogia de congro. Já imaginava como ele era pois já tinha tido a chance de observá-lo descrito num blog que há muito tempo acompanho: Destemperados (http://www.destemperados.blogspot.com/), que pertence ao trio Diogo, Diego e Lela. Esse blog serviu de guia e inspiração para essa curtição sensorial de comer no Puerto Fuy, inclusive me auxiliando na escolha do meu prato. O sabor é algo indescritível. O interessante é que o prato é composto por três tipos de congros (no Chile se diz Congrio); o dourado, o negro e o rosa, sendo que cada um deles tem pontos de cozimento diferentes, dificultando o trabalho do cozinheiro. Mas pratos tão lindos e saborosos assim só podem ser feitos com prazer.



Como enófilo que sou e agora estudante do curso de vinhos da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), não podia deixar de citar nossa escolha da noite – na verdade, uma sugestão do sommelier da casa. O Medalla Real Sauvignon Blanc Reserva Especial 2008, da vinícola Santa Rita, é um vinho jovem, mas de agradável sabor. Sua coloração é amarelo claro, com leve tonalidade esverdeada. Tem intenso aroma frutado e na boca se apresenta bem balanceado. Boa recomendação para acompanhar os pratos da noite.





Antes do “gran finale” fomos agraciados com um novo sorbet de maracujá feito com nitrogênio líquido para purificar o paladar antes de entramos na sobremesa. Mais uma das técnicas da moderna culinária molecular.



Para não perdemos nenhuma opção, resolvemos pedir uma sobremesa cada um. O de Paula era um creme bruleé de baunilha al Grand Marnier com crumble de chocolate e sorbet de mandarina. Incrível paladar!! O creme brulée não é nenhuma novidade, mas junto com os berries (espécie de amora), o crumble (espécie de farofa doce, neste caso feita com grãos e pistache) de chocolate e o sorbet de madarina (espécie de tangerina) formou-se uma tríade difícil de superar. Valeu a pena! Quase afrodisíaco!



E pra fechar com chave de ouro, minha sobremesa foi o Aspic de Late Harvest, que consistia em panacotta (traduzido como “creme cozido”, é uma sobremesa italiana que junta leite, creme, açúcar e gelatina) de baunilha com berries e sorbet de baunilha com toques de molho de maracujá. Era algo completamente diferente do que já havia provado antes. Delicioso!! Sem palavras!



A noite terminava e a orgia sensorial também. Era hora de voltar ao hotel, mas felizmente ainda tínhamos mais alguns dias para curtir a linda Santiago e todas as outras opções gastronômicas da cidade. O investimento não foi barato, mas valeu super à pena. Voltaria lá com certeza.
Ah, apenas um alerta para os desavisados que pedirem ao maître um táxi para voltar ao hotel. Eles cobram mais caro por terem sido chamados pelo restaurante e não adianta negociar. Eles são duro na queda.
Não perca: logo abaixo segue, a receita do ceviche. Bon appetit, messieurs!

Restaurante PUERTO FUY
(http://www.puertofuy.cl/)
Santiago - Chile
Nueva Costanera, 3969 - Vitacura
Tel.: (56-2) 208 8908 ou 206 7391
E-mail: info@puertofuy.cl
obs: Os pratos principais variam de R$40 à R$60 reais.


RECEITAS

Ceviche de linguado
(para 4 pessoas)

1/2 kg de linguado fresco
1 cebola roxa pequena picada
1 pimentão pequeno amarelo picado
1 pimentão pequeno vermelho picado
1 colher de alho moído
10 limões taiti ou siciliano
1 maço de cheiro verde bem picado
1 colher de sopa de azeite
1 pitada de gengibre
Sal e pimenta a gosto

Corte os filés de linguado em pequenas tiras. Reserve-os. Em seguida, em uma tigela, separe a cebola roxa picada, os pimentões picados, o alho moído, o cheiro verde bem picado e o gengibre. Adicione o peixe na tigela. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos. Depois, acrescente o suco de limão, o azeite, sal e pimenta. Deixe a mistura marinando na geladeira por 30 a 45 minutos e sirva.

DICAS:
1) Você pode usar o linguado ou robalo; ou ainda, se encontrar, o halibut (alabote). Caso prefira usar camarão, ferva-os na água jogando-os sem casca por 30 segundos e depois coloque-os em água gelada para interromper o processo de cozimento.
2) Se você quiser um ceviche com um sabor mais marcante, utilize o limões taiti. Caso queira um mais suave, use o siciliano.
3) Existem mais de duzentas variações de receitas de ceviche, utilizando-se os mais variados ingredientes, tais como: coentro, pimenta-rosa, abacate, tomate e etc... A receita clássica peruana usa um ingrediente conhecido como Ají limo, que é uma espécie de pimenta pequena e picante que pode ser da cor amarela, vermelha, roxa ou verde.

João Guedes Pereira