Pensei muito sobre o que escreveria no meu primeiro post. Os assuntos são tantos e o material ilustrativo tão vasto que fiquei confuso na hora de escolher aquele que seria o meu tema inaugural.
Mas aí lembrei de uma viagem que fiz o ano passado com minha esposa, Paula, à cidade de Santiago, no Chile. Foi um passeio muito enriquecedor, tanto em termos culturais quanto gastronômicos. Confesso que antes de pensar em ir para ao Chile, nunca tinha desejado visitar a região, mas depois de ter ouvido as experiências e de ter visto as fotos das minha amigas do trabalho que lá estiveram no carnaval, fiquei ansioso em conhecer a cidade misticamente envolvida pela famosa Cordilheira dos Andes.
Meu relato aqui não tem como foco os aspectos turísticos da região e nem pretende ser um guia de viagem. Mas sim minha experiência e opiniões sobre a deliciosa, variada e inesquecível gastronomia local. Para ilustrar, muitas fotos, dicas, aspectos culturais e até a receita de um prato que, apesar de ser de origem peruana, é muito servido no Chile. Falo do ceviche, que para quem não conhece é um delicioso prato de peixe marinado em suco de limão e outras pequenos temperos. Venha junto comigo nessa jornada de sabores e prazeres! Você não vai se arrepender!
A minha aventura de paladar e aromas vai começar por um dos melhores restaurantes de Santiago: o PUERTO FUY, do chef Giancarlo Mazzarelli. Com sua comida contemporânea onde alguns pratos adotam as técnicas da gastronomia molecular, o restaurante não se destaca apenas pelo sabor, delicioso e único, mas também pela apresentação dos pratos, verdadeiro e sedutor trabalho de arte.
O restaurante fica no requintado bairro de Vitacura e o ambiente é acolhedor, com luzes indiretas e velas sobre a mesa, formando um cenário romântico de sombras e penumbras. Eu e Paula ficamos em uma mesa perto do jardim de inverno e aqui vai a primeira dica: não esqueça de fazer reservas. Isso pode lhe custar o evento.
O primeiro prato servido foi uma cortesia da casa: tartar de atum com manjericão e outras especiarias que despertaram meu paladar, embora o garçom não quisesse me revelar do que se tratava. Pelo jeito, segredo de estado. A apresentação era impecável e a louça de serviço com design desenvolvido para a exclusiva degustação daquela minúscula experiência gastronômica.
Durante a degustação do tartar, algumas variedades de pães nos foram oferecidas. Junto a estes, um azeite especial, virgem, filtrado e levemente aquecido. O restante que o garçom mencionou, meu espanhol tupiniquim não foi suficiente para entender. Mas, com certeza, era um azeite com sabor bem leve e diferente.
Pedimos uma entrada para poder degustar um dos pratos que mais tinha vontade de conhecer: o ceviche (ou cebiche, como falam os de língua espanhola). Embora seja de origem peruana, é uma unanimidade nos cardápios chilenos. Pode ser feito com uma infinidade de peixes e frutos do mar, mas o mais tradicional é produzido a partir de pescado de carne branca. O ceviche é popular em vários paises da América Latina e cada país tem sua forma de preparo. No Chile, ele é basicamente feito com o filé de Alabote (conhecido também como Hallibut) ou Robalo (traduzido em alguns locais como Sea Bass), marinado em suco de limão e grapefruit, cebola picadas, pimenta, coentro, hortelã e outros temperos locais. É a verdadeira alquimia expressa sob a forma de aperitivo.
Entre a entrada de ceviche e o prato principal, fomos brindados com um sorbet de limão e manjericão. Pra quem não conhece o termo “sorbet”, nada mais é do que uma espécie de sorvete feito à base de água e frutas, sem a utilização de leite e geralmente é servido entre as refeições para limpar o paladar.
Para quem pensou que tudo tinha chegado ao fim, se enganou. Começava então o show de criatividade gastronômica. Paula pediu um prato de camarão empanado com espuma de queijo, absolutamente divino. Naquele momento, vimos na prática a tal da “gastronomia molecular” aplicada. Eu, que também não conhecia esse termo, descobri que a terminologia é empregada quando se usam estudos dos processos físicos e químicos para se cozinhar. É a mistura da arte com a ciência. A verdadeira alquimia de sabores. Só pra constar, o maior incentivador dessa nova modalidade de gastronomia é Ferran Adrià, espanhol, dono do restaurante El Bulli, que abre apenas de abril à setembro, e no restante do ano fica fechado para que Ferran possa, em sua cozinha experimental, se dedicar às novas criações.
O meu prato principal chegou: trilogia de congro. Já imaginava como ele era pois já tinha tido a chance de observá-lo descrito num blog que há muito tempo acompanho: Destemperados (http://www.destemperados.blogspot.com/), que pertence ao trio Diogo, Diego e Lela. Esse blog serviu de guia e inspiração para essa curtição sensorial de comer no Puerto Fuy, inclusive me auxiliando na escolha do meu prato. O sabor é algo indescritível. O interessante é que o prato é composto por três tipos de congros (no Chile se diz Congrio); o dourado, o negro e o rosa, sendo que cada um deles tem pontos de cozimento diferentes, dificultando o trabalho do cozinheiro. Mas pratos tão lindos e saborosos assim só podem ser feitos com prazer.
Como enófilo que sou e agora estudante do curso de vinhos da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), não podia deixar de citar nossa escolha da noite – na verdade, uma sugestão do sommelier da casa. O Medalla Real Sauvignon Blanc Reserva Especial 2008, da vinícola Santa Rita, é um vinho jovem, mas de agradável sabor. Sua coloração é amarelo claro, com leve tonalidade esverdeada. Tem intenso aroma frutado e na boca se apresenta bem balanceado. Boa recomendação para acompanhar os pratos da noite.
Antes do “gran finale” fomos agraciados com um novo sorbet de maracujá feito com nitrogênio líquido para purificar o paladar antes de entramos na sobremesa. Mais uma das técnicas da moderna culinária molecular.
Para não perdemos nenhuma opção, resolvemos pedir uma sobremesa cada um. O de Paula era um creme bruleé de baunilha al Grand Marnier com crumble de chocolate e sorbet de mandarina. Incrível paladar!! O creme brulée não é nenhuma novidade, mas junto com os berries (espécie de amora), o crumble (espécie de farofa doce, neste caso feita com grãos e pistache) de chocolate e o sorbet de madarina (espécie de tangerina) formou-se uma tríade difícil de superar. Valeu a pena! Quase afrodisíaco!
E pra fechar com chave de ouro, minha sobremesa foi o Aspic de Late Harvest, que consistia em panacotta (traduzido como “creme cozido”, é uma sobremesa italiana que junta leite, creme, açúcar e gelatina) de baunilha com berries e sorbet de baunilha com toques de molho de maracujá. Era algo completamente diferente do que já havia provado antes. Delicioso!! Sem palavras!
A noite terminava e a orgia sensorial também. Era hora de voltar ao hotel, mas felizmente ainda tínhamos mais alguns dias para curtir a linda Santiago e todas as outras opções gastronômicas da cidade. O investimento não foi barato, mas valeu super à pena. Voltaria lá com certeza.
Ah, apenas um alerta para os desavisados que pedirem ao maître um táxi para voltar ao hotel. Eles cobram mais caro por terem sido chamados pelo restaurante e não adianta negociar. Eles são duro na queda.
Não perca: logo abaixo segue, a receita do ceviche. Bon appetit, messieurs!
Restaurante PUERTO FUY
(http://www.puertofuy.cl/)
Santiago - Chile
Nueva Costanera, 3969 - Vitacura
Tel.: (56-2) 208 8908 ou 206 7391
E-mail: info@puertofuy.cl
obs: Os pratos principais variam de R$40 à R$60 reais.
RECEITAS
Ceviche de linguado
(para 4 pessoas)
1/2 kg de linguado fresco
1 cebola roxa pequena picada
1 pimentão pequeno amarelo picado
1 pimentão pequeno vermelho picado
1 colher de alho moído
10 limões taiti ou siciliano
1 maço de cheiro verde bem picado
1 colher de sopa de azeite
1 pitada de gengibre
Sal e pimenta a gosto
Corte os filés de linguado em pequenas tiras. Reserve-os. Em seguida, em uma tigela, separe a cebola roxa picada, os pimentões picados, o alho moído, o cheiro verde bem picado e o gengibre. Adicione o peixe na tigela. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos. Depois, acrescente o suco de limão, o azeite, sal e pimenta. Deixe a mistura marinando na geladeira por 30 a 45 minutos e sirva.
DICAS:
1) Você pode usar o linguado ou robalo; ou ainda, se encontrar, o halibut (alabote). Caso prefira usar camarão, ferva-os na água jogando-os sem casca por 30 segundos e depois coloque-os em água gelada para interromper o processo de cozimento.
2) Se você quiser um ceviche com um sabor mais marcante, utilize o limões taiti. Caso queira um mais suave, use o siciliano.
3) Existem mais de duzentas variações de receitas de ceviche, utilizando-se os mais variados ingredientes, tais como: coentro, pimenta-rosa, abacate, tomate e etc... A receita clássica peruana usa um ingrediente conhecido como Ají limo, que é uma espécie de pimenta pequena e picante que pode ser da cor amarela, vermelha, roxa ou verde.
João Guedes Pereira
