Escondidinho de carne seca do Dad Zé

Rendimento: 6 a 7 pessoas

Ingredientes:

• 1,5 kg de mandioca (aipim)c ozida
• 250ml de leite
• 50g de manteiga
• 350g de requeijão (1 pote e meio)
• 500g de carne-seca cozida e desfiada
• 2 unidades de cebola roxa cortada em rodelas finas
• 50g de manteiga de garrafa
• 200 g de queijo de coalho ralado
• 100  de mussarela em pedaço
• pimenta dedo-de-moça a gosto
• 6 a 7 pimentas biquinho (1 por cumbuca)
• sal e pimenta branca a gosto

Observação:
Aproveite a mesma receita e coloque o recheio de bacalhau, camarão, legumes (vegetariano) etc

Preparo do purê de mandioca:
Compre a mandioca (aipim) de preferência em feiras, pois é mais confiável para adquirir um produto de boa qualidade.

Se não for usar no mesmo dia, descasque a mandioca, retire os talos e deixe de molho em água na geladeira até o dia seguinte, para não escurecer.

Cozinhe a mandioca ao ponto de amassar, na água em que aferventou a carne seca, depois de dessalgada, pois dá um sabor especial,  e retire os talos que ainda restarem.

Amasse a mandioca com um espremedor de batatas. Coloque no fogo e  junte o leite aos poucos até obter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal.

Faça o purê de mandioca bem cremoso, porém mais firme que o normal, para manter firme  a montagem quando colocado na cumbuca. Reserve.

Preparo do recheio de carne seca:

Limpe a carne seca (de preferência ponta de agulha, mais saborosa) retirando a gordura e pelancas.

Corte em pedaços médios, mais um menos do comprimento de um tablete de margarina (facilita o cozimento e o desfiamento).

Deixe de molho por 8 horas, trocando a água umas 4 vezes, mantendo um pouco do sal que vem nela (Ficando muito tempo de molho e retirando todo o sal, ela fica sem sabor e insossa demais). 

Cozinhe numa panela de pressão por 20 minutos, após começar a chiar.
Escorra e guarde a água do cozimento pra cozinhar  a mandioca.

Deixe esfriar bem e desfie primeiro com as mãos, esfregando, e depois, desfie com um garfo, como se estivesse esmagando. Reserve.

Numa frigideira aqueça (fogo médio) a manteiga de garrafa e coloque o alho picado. Salteie o alho levemente, sem deixar queimar. Adicione a carne seca desfiada, mexendo com um pegador  e  mais manteiga, se necessário.

Coloque a cebola roxa fatiada fina. (Não refogue para mantê-la com a consistência, a textura (crocância) e a cor quando colocar o recheio na cumbuca).

Colocar o salsão fatiado bem fininho e  a pimenta dedo-de-moça cortada fininha, em rodelas, (sem a semente, para não arder, só dar sabor). Mexa um pouco, sempre bem de leve, para não empapar.

Desligue o fogo e acrescente a o cheiro verde picado e mexa levemente para integrar.

Montagem e finalização numa assadeira:
Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira;
Distribua o recheio de carne seca de modo uniforme;
Cubra com o requeijão cremoso e coloque por cima o restante do purê;
Finalize com o queijo de coalho e a mussarela ralados grosso.
Enfeite com pimentas biquinho ou azeitonas pretas sem caroço (se possível)
Asse a 200º até dourar;

Montagem e finalização em cumbucas:
Coloque (forre) o purê com uma colher nas cumbucas, até a borda, (como fazendo uma cestinha para acomodar o recheio e não ressecar na hora de gratinar).

Coloque o recheio de carne seca nas cumbucas, numa quantidade não exagerada, mantendo um equilíbrio, até a menos de um a dois dedos da borda.

Usando duas colheres, coloque uma colher de sopa de requeijão cremoso sobre o recheio, em cada cumbuca.

Com uma colher de sopa virada (posição côncava) cubra a cumbuca com o purê de mandioca, fazendo um tampo plano, compacto.

Alise e retire os excessos das bordas externas.

Cubra cada cumbuca com, mais ou menos, uma e meia colher de sopa de queijo de coalho ralado grosso (sabor mais suave e delicado que o parmesão) misturado com a mussarela ralada grossa.

Para finalizar, coloque uma pimenta biquinho (não arde) ou uma azeitona, no topo, para decorar.

Coloque no forno previamente aquecido a 180-200 graus, por 15 a 20 minutos, até dourar e crescer. Sirva imediatamente.

Acompanhamento ideal.
Sirva com uma salada simples de folhas (rúcula e agrião), tomate e cheiro-verde e uma pimentinha.

Essa receita é uma criação do nosso Jopin Pereira, colaborador e um dos administradores do blog Sabor & Alquimia.

O famoso “escondidinho”

Em vários bares e restaurantes aqui do Rio de Janeiro, existe um personagem quase que constante nos cardápios. É o famoso “escondidinho”! Pra que não conhece, o escondidinho é um prato bastante popular nacionalmente que tem como base o purê de mandioca (ou macaxeira ou aipim) e queijo. Embora, geralmente, recheado com carne-seca ele pode ter vários outros recheios, inclusive até mesmo outras variações como o escondidinho “às avessas” que experimentei recentemente num bar que ainda vou reportar aqui, especialmente, para vocês, o Chico e Alaíde. O nome do prato é o “Totivendo de jerimum com camarão e catupiry”. É uma delícia! Vale a pena provar!

Por sugestão da minha amiga Mariana, vou aproveitar para colocar algumas receitas variadas de escondidinhos, para ela e todos que quiserem experimentar essa iguaria tão saborosa!

 

RECEITAS

Escondidinho de Lingüiça
(rodelas de lingüiça dão o toque original deste escondidinho)

Ingredientes:
1 unidade média de lingüiça
2 colheres (chá) de cebola
meio dente de alho
1 colher (sopa) de salsinha
70ml de vinho tinto
1/4 folha de couve
1 colher (chá) de molho de tomate
2 1/2 colheres (sopa) de creme de mandioca
2 1/2 colheres (sopa) de catupiry
2 colheres (chá) de cebolinha
1 colher (chá) de azeite
2 1/2 colheres (sopa) de mandioquinha picada
10g de parmesão
sal a gosto

Modo de Preparo:
Saltear a linguiça em azeite, adicionar a cebola e o alho até que fiquem translúcidos. Deglaçar tudo com vinho tinto e aguardar ate que todo o álcool evapore. Adicionar o molho de tomates, a salsinha e cebolinha picadas, o catupiry, a mandioquinha picada e a couve rasgada. Verificar o tempero e reservar. Colocar essa mistura num recipiente que possa ir ao forno e cobrir com o creme de mandioca e o parmesão. Levar para gratinar.

obs:
1)Deglaçar: técnica culinária que consiste em desprender o que esta no fundo da panela com vinho, caldo ou água)
2)Saltear: consiste na utilização de pouco óleo, fogo forte e movimentos de vai-e-vem com os alimentos na frigideira, para que ganhem coloração por igual e fiquem crocantes.
3)Gratinar: tostar no forno a superfície superior do preparado com queijo parmesão ralado e/ou farinha de rosca.

Cortesia:
Bar Original

 

Escondidinho Benjamim Botequim
(o queijo parmesão salpicado por cima do prato dá o sabor especial)

Ingredientes:
150g de mandioca cozida
150g de carne seca desfiada
50g de cebola fatiada fina
1 colher de sopa de manteiga
70g de requeijão
100ml de leite ao ponto
50g de parmesão ralado

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma frigideira, acrescente a cebola fatiada e depois a carne seca. Forre o fundo de uma travessa com o creme de mandioca (bata no liquidificador a mandioca cozida, o requeijão e o leite). Por cima, coloque uma camada da carne seca puxada na manteiga. Em seguida, coloque outra camada do creme de mandioca. Espalhe,então, o parmesão ralado por cima. Leve ao forno (250 graus) para gratinar durante 20 minutos.

Cortesia:
Bar Benjamim

 

Escondidinho de Carne Seca
(esta receita leva purê de mandioca e catupiry)

Ingredientes:
130g de carne seca demolhada
meio dente de alho
2 colheres (chá) de cebola
3 colheres (sopa) de molho de tomate
2 1/2 colheres (sopa) de catupiry
1 colher (sopa) de salsinha
2 1/2 colheres (sopa) de creme de mandioca
10g de parmesão
1/4 folha de couve
2 1/2 colheres (sopa) de abóbora
1 colher (chá) de azeite
sal a gosto

purê de mandioca
250ml de leite
250g de mandioca congelada
2 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto

Modo de Preparo:
Saltear a carne seca em azeite, adicionar a cebola e o alho ate translúcidos. Adicionar o molho de tomates, a salsinha picada, o catupiry, a abóbora e a couve, verificar o tempero e reservar. Colocar essa mistura num recipiente que possa ir ao forno e cobrir com o creme de mandioca e o parmesão, levar para gratinar. Purê de mandioca: cozinhar a mandioca em água e sal e escorrer. Bater em liquidificador com creme de leite e manteiga.

Cortesia:
Bar Original

 

Escondidinho de Camarão
(O camarão dá o toque original desta receita)

Ingredientes:
120g de camarão
10g de alho
2 colheres de chá de cebola picada
1 colher (sopa) de vinho branco
2 1/2 colheres (sopa) de catupiry
1 colher (sopa) de salsinha
1/4 folha de couve
2 colheres (sopa) de abóbora picada
1 colher (chá) de azeite
2 1/2 colheres (sopa) de creme de mandioca
10g de parmesão
sal a gosto

Modo de Preparo:
Saltear os camarões temperados com sal em azeite. Adicionar a cebola e o alho até que fiquem translúcidos. Deglaçar os camarões com vinho branco e aguardar até que todo o álcool evapore. Adicionar o molho de tomates, a salsinha picada, o catupiry, a abóbora picada e a couve rasgada. Verificar o tempero e reservar. Colocar essa mistura num recipiente que possa ir ao forno e cobrir com o creme de mandioca e o parmesão. Levar para gratinar.

Cortesia:
Bar Original

Escondidinho Boteco da Pizza
(enfeite o prato com salsinha e rodelas de tomate para realçar o apetite)

Ingredientes:
300g de carne seca desfiada
400g de mandioca
requeijão do norte
cebola a gosto
alho a gosto
azeitona a gosto
cheiro verde a gosto
2 tomates

Modo de Preparo:
Refogue a carne seca desfiada com cebola e alho na manteiga, acrescente tomate picado, azeitonas verde e cheiro verde. Coloque numa forma uma camada de creme de mandioca, depois uma camada de carne seca, em seguida outra camada de creme de mandioca. Cubra com requeijão do norte fatiado, queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

Cortesia:
Boteco da Pizza

 

Escondidinho D´Leon Bar
(esta receita leva carne seca puxada na manteiga temperada)

Ingredientes:
300g de carne seca cozida e desfiada
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
50g de manteiga
1 colher de sopa de azeite
sal e pimenta à gosto
500g de mandioca cozida
250ml de leite
150ml de creme de leite
queijo parmesão ralado à gosto

Modo de Preparo:
Para o creme de mandioca bata as mandiocas cozidas, o leite e o creme de leite no liquidificador até formar um creme. Em uma panela coloque o azeite e a manteiga. Acrescente a cebola, o alho e mexa até dourar. Coloque a carne seca desfiada, mexendo bem até misturar todos os ingredientes por alguns minutos. Montagem: numa travessa coloque uma camada do creme de mandioca, depois a carne seca e por cima cubra com o retante do creme de mandioca. Polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar na temperatua de 300 graus por 10 minutos. Serve duas pessoas.

Cortesia:
D´Leon Bar

 

Escondidinho de Bacalhau
(o peixe renova a tradicional receita do escondidinho)

Ingredientes:
300g de bacalhau demolhado (troca-se a água do bacalhau de 6  a 8 vezes durante 24h para retirar o excesso de sal)
2 colheres (chá) de cebola
1 colher (sopa) de tomate concasse picado
1 colher (sopa) de salsinha
1/4 folha de couve
2 colheres (chá) de cebolinha
2 colheres (chá) de alho porro picado (parte branca)
1 unidade de azeitona verde
1 colher (chá) de manteiga
2 colheres (chá) de creme de leite
2 1/2 colheres (sopa) de creme de mandioca
2 colheres (sopa) de batata-doce picada
1 colher (chá) de azeite
10g de parmesão
sal a gosto

Modo de Preparo:
Saltear o bacalhau demolhado em azeite e manteiga. Adicionar a cebola e o alho porro até que fiquem translúcidos. Adicionar o tomate concasse, a cebolinha, a salsinha picada, a azeitona verde picada, a batata doce e o creme de leite. Verificar o tempero e reservar. Colocar essa mistura num recipiente que possa ir ao forno e cobrir com o creme de mandioca e o parmesão. Levar para gratinar.

Cortesia:
Bar Original

 

Escondidinho de Bacalhau Seo Gomes
(a mistura de bacalhau refogado e catupiry dá o toque original ao prato)

Ingredientes:
220g de purê de batata
120g de bacalhau refogado
50g de catupiry
25g de queijo parmesão
70g de couve frita

Modo de Preparo:
Em uma vasilha de louça faça um fundo com purê de batata e em seguida adicione o bacalhau refogado, cubra com mais purê de batata. Faça uma camada com o catupiry e cubra com o queijo parmesão e coloque para gratinar no forno até dourar. Corte a couve em tiras bem pequenas. Em uma frigideira coloque o óleo para aquecer. Em seguida, coloque a couve bem seca para fritar aos poucos até que fique com aparência de crocante. Finalize polvilhando um pouco de sal e açúcar. Retire do forno o bowl com o queijo parmesão já gratinado e coloque a couve frita por cima.

Cortesia:
Bar Seo Gomes

Referência das receitas: www.terra.com.br

Escondidinho de bacalhau e Penne com bacalhau

Essas semanas tenho ficado muito enrolado com tantos compromissos e afazeres e apesar de estar terminando alguns post com mais conteúdo, não tive tempo pra postar nada. De qualquer forma, nessa próxima semana volto com força total e só pra começar, pra galera que gosta de um bacalhau segue algumas receitas disponibilizadas pela minha amiga Adriana Ayres, da Contexto e comunicação, sempre prestativa em enviar novidades gastronômicas. Obrigado, Adriana!

ESCONDIDINHO DE BACALHAU

 

INGREDIENTES

Purê de aipim:
2kg de aipim
2 colheres de sopa de manteiga
400 ml de leite de coco
800 ml de leite sal a gosto

Modo de preparo:
Descasque o aipim e coloque para cozinhar. Depois de cozido, esprema e volte para o fogo misturando a manteiga, o leite de coco, o leite e o sal. Reserve.

Bacalhau:
2 cebolas médias
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
600 g de bacalhau tipo Zaithe
2 latas de tomates sem pele
1 molho de salsinha picada
sal a gosto

Modo de preparo:
Deixe o bacalhau de molho em água por 24 horas, trocando a água 6 vezes. Escalde e escorra o bacalhau, retirando a pele e as espinhas. Pique a cebola e o alho e refogue no azeite. Misture o bacalhau e os tomates. Junte a salsinha e deixe refogando por 10 minutos.

MONTAGEM DO PRATO
Unte um refratário com manteiga e cubra com metade do purê. Recheie com o bacalhau. Por cima, espalhe o restante do purê. Cubra com uma mistura de: 200 g de farinha de rosca 200 g de queijo meia-cura ralado. Leve ao forno para gratinar por 15 minutos. E Sirva.

 

PENNE GRATINADO AO BACALHAU DA NORUEGA

Tipo de bacalhau sugerido: Saithe
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
500g de Bacalhau da Noruega desfiado ou em lascas
500g de penne cozido al dente
1/4 xícara de chá de azeite
4 dentes de alho amassados
1 xícara de chá de azeitonas verdes em lascas
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 litro de leite
1 folha de louro
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsinha picada
Rodelas de tomate e cebola roxa para decorar
Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo
Aqueça o azeite em uma panela e refogue a alho até ficar levemente dourado, junte o bacalhau e as azeitonas e refogue por mais dois minutos. Reserve. Derreta a manteiga numa panela e refogue a cebola até murchar. Junte a farinha e mexa. Acrescente o leite aos poucos, mexendo bem, e deixe engrossar. Coloque o louro na panela e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Misture o creme de leite e deixe ferver. Retire do fogo e junte metade do queijo e a salsinha. Descarte o louro, misture o bacalhau, a massa e ajuste os temperos. Transfira a mistura para um refratário grande, untado com manteiga, e decore com as rodelas de tomate e cebola regadas com azeite. Salpique com o restante do queijo parmesão e leve para gratinar em fogo quente