Minhas fotos do Chile na Revista Casa e Jardim Online

Há um tempo atrás fui surpreendido com um e-mail do jornalista da revista Casa e Jardim, Maycon Rodrigues, que estava produzindo um artigo sobre os 100 melhores chefs do mundo, para a Revista Casa e Jardim Online. No e-mail ele dizia que pesquisando informações sobre o chef de cozinha chileno, Giancarlo Mazzarelli, ele acabou indo parar no meu blog em um dos meus posts sobre o restaurante Puerto Fuy, em Santiago (Chile).

Realmente, posso dizer que minha descrição sobre a experiência que tive no Puerto Fuy estava super-bem-documentada. Não apenas textualmente, mas fotograficamente. Confesso que fui privilegiado. Não apenas por ter registrado, mas por ter podido experimentar aquelas iguarias feitas por um dos cem melhores chefs do mundo. (Clique AQUI para ler o post)

Bem, pra quem quiser saber um pouco sobre a matéria do nosso amigo Maycon e além disso poder aproveitar e ver minha fotos ilustrando a seção do chef Giancarlo, dá uma uma clicada AQUI e se deliciem!! bjs

Um visita à Concha Y Toro

Desde que pensei em montar esse blog já imaginava fazer minhas postagens sobre vinhos. Afinal. como enófilo e atual estudante de vinhos da Associação Brasileira de Sommeliers, é um prazer falar sobre esse assunto. Então, para a estréia do tema aqui no Sabor&Alquimia, escolhi falar sobre uma experiência muito marcante e que talvez tenha sido o estopim para minha entrega a esse novo mundo de informações e prazeres chamado vinho!

No ano passado, como já contei no post do restaurante Puerto Fuy, estive em Santiago, no Chile, e em uma das oportunidades, eu e Paula tivemos a chance de fazer um tour por uma das vinícolas mais tradicionais do Chile e talvez uma das mais conhecidas do Novo Mundo, a Concha Y Toro. Bem, prá quem não sabe, as expressões Novo Mundo e Velho Mundo são muito utilizadas tanto por quem entende, ou não de vinhos. Neste caso, Novo Mundo compreende os paises do continente americano e ainda os da Oceania. Já os do Velho Mundo, incluem os paises dos continentes Europeu, Africano e Asiático.



A vinícola de Concha Y Toro foi fundada por Dom Melchor Concha Y Toro no ano de 1883, em Pirque, no Vale do Maipo. Através da importação de vinhas trazidas de Bordeaux, região francesa tradicional na produção dos melhores vinhos do mundo, Dom Melchor iniciou seu projeto. Para conhecer mais da história de Dom Melchor e da vinícola, acesse o site http://www.conchaytoro.com/

A vinícola fica aproximadamente a 40km da cidade de Santiago. Fomos através da agência Ekatours http://www.ekatours.cl/ que disponibilizou os translados e mais o tour de visitação. Saiu ao preço de U$50 por pessoa.

No caminho até a vinícola, foi muito legal ver todas aquelas parreiras alinhadas. Como estávamos em outubro, época da primavera, as parreiras não estavam frondosas e pareciam podadas. Na ocasião eu não sabia, mas estava assistindo ao início do ciclo vegetativo das videiras que geralmente acompanham as estações do ano.

Um aspecto super importante das uvas no Chile é que a região de cultivo traz perfeitas condições de plantio. Protegido por barreiras naturais, tendo as geleiras ao sul, o deserto de Atacama ao norte, as Cordilheiras dos Andes a leste e o oceano Pacífico a oeste, o Chile conseguiu se manter como um dos poucos paises a plantar em "pé-franco", ou seja, sem que suas vinhas sejam enxertadas. Em outro momento, volto pra explicar com detalhes esse processo de enxertia e aproveito pra contar a terrível história da filoxera e da quase extinção da uva Carmenère.

Através dos anos a Concha Y Toro investiu pesado com dedicação e tecnologia na melhoria de seus vinhos. Mas alguns aspectos culturais ainda são mantidos e um deles, que pude notar durante o tour de visitação, foi que na cabeceira das filas das videiras haviam roseiras. O guia nos contou que elas eram usadas antigamente com a função de alarme, pois são bem sensíveis. Caso a roseira começasse a apresentar algum problema em termos de doença, isso serviria de alerta para começar o tratamento das videiras de forma que não afetasse as restantes. Embora esse não seja o sistema de controle padrão atual, pois há recursos muito mais avançados, eles ainda mantiveram algumas por tradição.

Durante o tour tivemos duas degustações. Uma delas foi a do Casillero del Diablo Carmenère 2007. É um vinho muito bom, com uma cor não tão escura para um tinto, beirando à coloração cereja. Apresenta boa quantidade de álcool (13,5%) e um pouco de acidez. O aroma era meio frutado. Foi servido a uma temperatura de 16 graus na taça, que inclusive nos foi dada de presente. O outro vinho degustado foi o incrível Marquês de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2006. Esse tem uma coloração bem mais acentuada, tendendo para uma cor mais escura, tipo framboesa. O aroma lembra amora e, ao mesmo tempo, tem um sabor meio amadeirado também. É bem encorpado e estruturado. A sensação era bem perceptível, pois como havia degustado o Casillero anteriormente, a comparação era inevitável. Com certeza dava pra notar a superioridade do Marquês de Casa Concha.

Ainda durante o tour passamos por um setor onde se viam vários barris de carvalho, onde o vinho amadurece. O ambiente era mantido a uma temperatura bem baixa. É a fase onde ele se aprimora e suaviza. Hoje em dia já existem tanques de aço que realizam a mesma tarefa, mas a preferência é pela madeira, pois com ela o vinho consegue adquirir elementos que dão maior estrutura e complexidade. Os barris são, geralmente, produzidos na França e chegam a custar algo em torno de U$700/U$1200 e, depois de alguns anos de uso, são descartados e vendidos a preços irrisórios, pois não têm mais utilização dentro da produção de vinho fino.

No meio do caminho, ainda no tour, fomos visitar a adega que deu origem à lenda do Casillero Del Diablo. A história conta que Dom Melchor, o dono da Concha Y Toro, guardava seus vinhos de maior qualidade numa adega particular. Ele notou que algumas garrafas estavam sumindo com o tempo e começou a desconfiar do pessoal das redondezas. No intuito de tentar coibir o furto, ele inventou uma lenda de que o diabo habitava o porão no qual os vinhos eram guardados. Isso impressionou os moradores da região e os vinhos pararam de ser saqueados. Com essa lenda nasceu um dos vinhos mais conhecidos da Concha Y Toro, o Casilleiro del Diablo. Na foto, o diabo está lá pra assustar aqueles que não acreditam na lenda. Brincadeira! É só uma forma de manter a lenda viva.

Com o término do tour, fomos para a loja e o wine bar do Concha Y Toro. Lá encontramos todos os vinhos de fabricação da Concha. O Casillero del Diablo, Trio, Carmín de Peumo, Sunrise, Amelia, Frontera, Marquês de Casa Concha, Terrunyo e os famosos e excelentes Dom Melchor e Almaviva. O Almaviva é um vinho excepcional, lançado pela parceria da Concha com a famosa e renomada vinícola francesa Baron Phillippe de Rotschild, em 1996. Apesar do Chile não ter uma classificação oficial para seus vinhos, o Almaviva foi considerado um "Primer Orden", que é um termo espanhol equivalente à categoria francesa "Grand Cru", o que revela o alto grau de classificação desse vinho. O termo "Grand Cru" não denomina diretamente a classificação de qualidade do vinho, mas sim uma classificação regional que indica o potencial do local (terroir) onde aquele vinho está sendo produzido. É a mais alta das quatro classificações de vinho usadas na Borgonha e Alsácia.

De qualquer maneira essa incrível viagem foi sensacional. Além de ter sido um passeio e tanto, foi uma experiência totalmente nova, que me abriu a possibilidade e motivação para iniciar o curso de vinhos da ABS. Curso esse que já estou no segundo módulo.
Bem, espero que tenham gostado!! Até o próximo post! Bjs!

João Guedes Pereira

Um lugar chamado...Puerto Fuy

Pensei muito sobre o que escreveria no meu primeiro post. Os assuntos são tantos e o material ilustrativo tão vasto que fiquei confuso na hora de escolher aquele que seria o meu tema inaugural.
Mas aí lembrei de uma viagem que fiz o ano passado com minha esposa, Paula, à cidade de Santiago, no Chile. Foi um passeio muito enriquecedor, tanto em termos culturais quanto gastronômicos. Confesso que antes de pensar em ir para ao Chile, nunca tinha desejado visitar a região, mas depois de ter ouvido as experiências e de ter visto as fotos das minha amigas do trabalho que lá estiveram no carnaval, fiquei ansioso em conhecer a cidade misticamente envolvida pela famosa Cordilheira dos Andes.
Meu relato aqui não tem como foco os aspectos turísticos da região e nem pretende ser um guia de viagem. Mas sim minha experiência e opiniões sobre a deliciosa, variada e inesquecível gastronomia local. Para ilustrar, muitas fotos, dicas, aspectos culturais e até a receita de um prato que, apesar de ser de origem peruana, é muito servido no Chile. Falo do ceviche, que para quem não conhece é um delicioso prato de peixe marinado em suco de limão e outras pequenos temperos. Venha junto comigo nessa jornada de sabores e prazeres! Você não vai se arrepender!



A minha aventura de paladar e aromas vai começar por um dos melhores restaurantes de Santiago: o PUERTO FUY, do chef Giancarlo Mazzarelli. Com sua comida contemporânea onde alguns pratos adotam as técnicas da gastronomia molecular, o restaurante não se destaca apenas pelo sabor, delicioso e único, mas também pela apresentação dos pratos, verdadeiro e sedutor trabalho de arte.



O restaurante fica no requintado bairro de Vitacura e o ambiente é acolhedor, com luzes indiretas e velas sobre a mesa, formando um cenário romântico de sombras e penumbras. Eu e Paula ficamos em uma mesa perto do jardim de inverno e aqui vai a primeira dica: não esqueça de fazer reservas. Isso pode lhe custar o evento.



O primeiro prato servido foi uma cortesia da casa: tartar de atum com manjericão e outras especiarias que despertaram meu paladar, embora o garçom não quisesse me revelar do que se tratava. Pelo jeito, segredo de estado. A apresentação era impecável e a louça de serviço com design desenvolvido para a exclusiva degustação daquela minúscula experiência gastronômica.



Durante a degustação do tartar, algumas variedades de pães nos foram oferecidas. Junto a estes, um azeite especial, virgem, filtrado e levemente aquecido. O restante que o garçom mencionou, meu espanhol tupiniquim não foi suficiente para entender. Mas, com certeza, era um azeite com sabor bem leve e diferente.



Pedimos uma entrada para poder degustar um dos pratos que mais tinha vontade de conhecer: o ceviche (ou cebiche, como falam os de língua espanhola). Embora seja de origem peruana, é uma unanimidade nos cardápios chilenos. Pode ser feito com uma infinidade de peixes e frutos do mar, mas o mais tradicional é produzido a partir de pescado de carne branca. O ceviche é popular em vários paises da América Latina e cada país tem sua forma de preparo. No Chile, ele é basicamente feito com o filé de Alabote (conhecido também como Hallibut) ou Robalo (traduzido em alguns locais como Sea Bass), marinado em suco de limão e grapefruit, cebola picadas, pimenta, coentro, hortelã e outros temperos locais. É a verdadeira alquimia expressa sob a forma de aperitivo.



Entre a entrada de ceviche e o prato principal, fomos brindados com um sorbet de limão e manjericão. Pra quem não conhece o termo “sorbet”, nada mais é do que uma espécie de sorvete feito à base de água e frutas, sem a utilização de leite e geralmente é servido entre as refeições para limpar o paladar.



Para quem pensou que tudo tinha chegado ao fim, se enganou. Começava então o show de criatividade gastronômica. Paula pediu um prato de camarão empanado com espuma de queijo, absolutamente divino. Naquele momento, vimos na prática a tal da “gastronomia molecular” aplicada. Eu, que também não conhecia esse termo, descobri que a terminologia é empregada quando se usam estudos dos processos físicos e químicos para se cozinhar. É a mistura da arte com a ciência. A verdadeira alquimia de sabores. Só pra constar, o maior incentivador dessa nova modalidade de gastronomia é Ferran Adrià, espanhol, dono do restaurante El Bulli, que abre apenas de abril à setembro, e no restante do ano fica fechado para que Ferran possa, em sua cozinha experimental, se dedicar às novas criações.



O meu prato principal chegou: trilogia de congro. Já imaginava como ele era pois já tinha tido a chance de observá-lo descrito num blog que há muito tempo acompanho: Destemperados (http://www.destemperados.blogspot.com/), que pertence ao trio Diogo, Diego e Lela. Esse blog serviu de guia e inspiração para essa curtição sensorial de comer no Puerto Fuy, inclusive me auxiliando na escolha do meu prato. O sabor é algo indescritível. O interessante é que o prato é composto por três tipos de congros (no Chile se diz Congrio); o dourado, o negro e o rosa, sendo que cada um deles tem pontos de cozimento diferentes, dificultando o trabalho do cozinheiro. Mas pratos tão lindos e saborosos assim só podem ser feitos com prazer.



Como enófilo que sou e agora estudante do curso de vinhos da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), não podia deixar de citar nossa escolha da noite – na verdade, uma sugestão do sommelier da casa. O Medalla Real Sauvignon Blanc Reserva Especial 2008, da vinícola Santa Rita, é um vinho jovem, mas de agradável sabor. Sua coloração é amarelo claro, com leve tonalidade esverdeada. Tem intenso aroma frutado e na boca se apresenta bem balanceado. Boa recomendação para acompanhar os pratos da noite.





Antes do “gran finale” fomos agraciados com um novo sorbet de maracujá feito com nitrogênio líquido para purificar o paladar antes de entramos na sobremesa. Mais uma das técnicas da moderna culinária molecular.



Para não perdemos nenhuma opção, resolvemos pedir uma sobremesa cada um. O de Paula era um creme bruleé de baunilha al Grand Marnier com crumble de chocolate e sorbet de mandarina. Incrível paladar!! O creme brulée não é nenhuma novidade, mas junto com os berries (espécie de amora), o crumble (espécie de farofa doce, neste caso feita com grãos e pistache) de chocolate e o sorbet de madarina (espécie de tangerina) formou-se uma tríade difícil de superar. Valeu a pena! Quase afrodisíaco!



E pra fechar com chave de ouro, minha sobremesa foi o Aspic de Late Harvest, que consistia em panacotta (traduzido como “creme cozido”, é uma sobremesa italiana que junta leite, creme, açúcar e gelatina) de baunilha com berries e sorbet de baunilha com toques de molho de maracujá. Era algo completamente diferente do que já havia provado antes. Delicioso!! Sem palavras!



A noite terminava e a orgia sensorial também. Era hora de voltar ao hotel, mas felizmente ainda tínhamos mais alguns dias para curtir a linda Santiago e todas as outras opções gastronômicas da cidade. O investimento não foi barato, mas valeu super à pena. Voltaria lá com certeza.
Ah, apenas um alerta para os desavisados que pedirem ao maître um táxi para voltar ao hotel. Eles cobram mais caro por terem sido chamados pelo restaurante e não adianta negociar. Eles são duro na queda.
Não perca: logo abaixo segue, a receita do ceviche. Bon appetit, messieurs!

Restaurante PUERTO FUY
(http://www.puertofuy.cl/)
Santiago - Chile
Nueva Costanera, 3969 - Vitacura
Tel.: (56-2) 208 8908 ou 206 7391
E-mail: info@puertofuy.cl
obs: Os pratos principais variam de R$40 à R$60 reais.


RECEITAS

Ceviche de linguado
(para 4 pessoas)

1/2 kg de linguado fresco
1 cebola roxa pequena picada
1 pimentão pequeno amarelo picado
1 pimentão pequeno vermelho picado
1 colher de alho moído
10 limões taiti ou siciliano
1 maço de cheiro verde bem picado
1 colher de sopa de azeite
1 pitada de gengibre
Sal e pimenta a gosto

Corte os filés de linguado em pequenas tiras. Reserve-os. Em seguida, em uma tigela, separe a cebola roxa picada, os pimentões picados, o alho moído, o cheiro verde bem picado e o gengibre. Adicione o peixe na tigela. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos. Depois, acrescente o suco de limão, o azeite, sal e pimenta. Deixe a mistura marinando na geladeira por 30 a 45 minutos e sirva.

DICAS:
1) Você pode usar o linguado ou robalo; ou ainda, se encontrar, o halibut (alabote). Caso prefira usar camarão, ferva-os na água jogando-os sem casca por 30 segundos e depois coloque-os em água gelada para interromper o processo de cozimento.
2) Se você quiser um ceviche com um sabor mais marcante, utilize o limões taiti. Caso queira um mais suave, use o siciliano.
3) Existem mais de duzentas variações de receitas de ceviche, utilizando-se os mais variados ingredientes, tais como: coentro, pimenta-rosa, abacate, tomate e etc... A receita clássica peruana usa um ingrediente conhecido como Ají limo, que é uma espécie de pimenta pequena e picante que pode ser da cor amarela, vermelha, roxa ou verde.

João Guedes Pereira