ORIGEM E HISTÓRIA
Com a aproximação do inverno, as pessoas procuram lugares mais frios para poder aproveitar um pouco a estação. Aqui no Rio, quando chega essa época, as cidades da região serrana ficam repletas de turistas, que procuram não só desfrutar o clima e a localidade, mas também a gastronomia que o inverno permite. O vinho é praticamente o protagonista dessa relação. E um dos pratos que mais faz sucesso nessa período do ano é a fondue. Pouca gente sabe, mas essa palavra é feminina e vem do verbo em francês, fondre, que significa fundido ou derretido.
A história da fondue não é precisa, mas acredita-se que tenha se originado na Suiça, e embora encontremos sites mencionando datas, elas são completamente incertas. Sabe-se, contudo, que a fondue não foi criada para o prazer e a diversão junto à família e amigos, mas, na verdade, mais como um ato de sobrevivência. Bem antes da invenção da geladeira, queijo e pão eram feitos no verão e outono para que pudessem durar até o final do inverno, mas ambos acabavam ficando muito duros para serem comidos. Como esses camponeses morarem em regiões montanhosas, a dificuldade de buscar mantimentos nas cidades era muito grande, o que piorava ainda mais com o inverno rigoroso.
Com isso, eles acabaram inventando uma forma de poder não só usar aquele queijo duro, mas também de saciar a fome nesses meses drásticos. Usando vinhos locais aquecidos numa panela, conhecida como caquelon, o queijo derretia, formando uma comida quente, simples e saborosa, suficiente para ajudar a suportar o frio. E o pão, que até então não era usado por também estar muito duro, podia ser degustado junto com aquela "sopa de queijo", chamada fondue.
A receita tradicional da fondue, no estilo suiço, é feita com queijo gruyere e/ou emmental e vinho seco branco. É adicionada também uma bebida conhecida como Kirsch, que é uma espécie de aguardente de cerejas comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). Ela é translúcida e tem 43% de álcool. No Brasil, devido ao alto preço de importação e a dificuldade de encontrar, a bebida foi substituída por aguardente ou cachaça. Existem aqueles que ainda incrementam com vodka, brandy ou até mesmo whisky.
Em meados de 1800, o chef francês Jean Brillat-Savarin introduziu a iguaria na cultura americana, com uma receita um pouco diferente, onde adicionava manteiga e creme. Contudo, apenas por volta de 1950, a fondue ganhou fama internacional, quando o chef Conrad Egli trouxe o prato para o seu restaurante, Chalet Suisse,, em Nova Iorque. Egli também foi responsável por criar a fondue de chocolate, como sobremesa.
Hoje em dia, apesar da fondue ter surgido como uma forma rústica de aproveitar produtos e sobreviver com eles, ela é vista como uma comida mais refinada, pois os ingredientes são importados e caros.
ESTILOS DE FONDUE
Ao longo dos anos, a fondue foi evoluindo e adquirindo novos componentes, maneiras e ingredientes novos. Os estilos bourguignonne e chinoise são algumas das variações que foram implementadas e inclusive popularizadas.
A Fondue Bourguignonne é o mais popular e feito com tiras ou cubos de filé mignon frito no óleo. Recebeu este elegante sobrenome em homenagem ao famoso Boeuf Bourguignon, que é um prato tradicional da cozinha francesa e onde a carne é preparada com o vinho da Borgonha.
O Chinoise é uma variação, onde ao invés de se utilizar o óleo, usa-se uma espécie de caldo de carne. É uma opção mais saudável, embora a maioria ainda prefira o método Bourguignonne.
Além destes e da fondue de queijo, servida com pão, outras variações com carne incluem: frango, peixes, lula, camarão e kani. Também foram acrescentados os molhos que dão um novo toque e sabor. Molhos de alho, rosé, cebola, alcaparra, menta, damasco, curry, mostarda com mel e outros, foram incrementando ainda mais a fondue.
APARELHOS, ACESSÓRIOS E TIPOS DE PANELA
Para a degustação da fondue é necessário que se tenha uma panela especial. Ela pode ser feita de variados materiais e cada uma tem sua utilização específica. Para um aparelho completo de fondue, além de panela, existe uma base para manter a panela fora do contato com a mesa e o réchaud, uma espécie de fogareiro que mantém aquecido a fondue.
Veja a lista dos tipos de panelas e suas utilizações:
- Vidro: Muito usada para fondue de chocolate e queijo, por causa do material. Exige maior cuidado, devido as variações de temperatura e manuseio. Pode até ser usada para a fondue de carne, mas é pouco utilizada dessa forma. É imprescindível a utilização da placa difusora de calor, que manterá o calor por igual e evitará a quebra do vidro.
- Esmaltada: É uma ótima escolha, pois pode ser utilizada para fondue de carne, queijo e chocolate.
- Inox: É a mais utilizada para fondue de carne devido ao seu material que facilita a condução de calor. Pode até ser utilizada para fondue de queijo e chocolate, mas não é comum.
- Cerâmica: Apenas para fondues de queijo e chocolate.
- Ferro: Apenas para fondue de queijo. Os aparelhos de fondue que usam esse material são menos usuais.
O fogareiro, queimador, ou réchaud também é material importante e indispensável. Ele é confeccionado para manter a temperatura ideal da fondue. Por questão de segurança, só deve ser utilizado o gel em álcool para acender o fogo do réchaud.
Existe uma placa, também chamada de placa difusora de calor, que é utilizada para garantir que toda panela permaneça na temperatura ideal. Geralmente é utilizada nas panelas de vidro, pois além de conservar o calor por igual, reduz o calor excessivo apenas no centro na panela, o que pode provocar a quebra do vidro. Ela é posicionada entre a panela e o réchaud.
E é claro que no requisito básico da aparelhagem para a fondue não podem faltar os espetinhos (ou garfinhos), usados para espetar o pão, a carne ou qualquer outro acompanhamento, e colocarmos dentro da panela.
HARMONIZAÇÃO DE FONDUE COM VINHOS (por Chef Piero Cagnin)
Fondue de queijoBrancos com uma certa acidez para contrastar a untuosidade do queijo: sauvignon blanc, sancerre, espumante rosé, espumante milesimado. Com vinhos tintos: sempre escolher vinhos com uma acidez acentuada: nebbiolo, barbera, dolcetto, pinot noir jovem da Borgonha, pinot noir jovem do Novo Mundo.
Fondue bourguignonne
Vinhos tintos, especialmente os pinot noir da Borgonha.
Fondue de chocolate e frutas
Recioto della Valpolicella, Banyuls, Pedro Ximenez.
Fondue de camarão ou de frango
Brancos com mais corpo e que tenham uma acidez boa: chardonnay com pouca madeira, espumantes safrados (sejam eles champagnes, franciacorta), espumantes rosé, vinho rosé do velho mundo
Tintos que sejam sempre jovens, sem madeira e com bastante acidez.
RECEITAS E MOLHOS PARA ACOMPANHAMENTO
Fondue de queijo (para 4 pessoas)
Ingredientes
- 250g de queijo gruyère
- 250g de queijo emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco
Modo de Preparar
- Passar o alho nos lados e fundo da panela.
- Ralar os queijos no grosso, juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
- Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá utilizar o microondas, usando a potência alta por 2min.
- Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.
- Servir com pão francês (dormido) cortado em cubos; florzinha de couve-flor ou brócolis e cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados).
Fondue Bourguignonne (para 4 pessoas)
Ingredientes
- 800g de filé mignon
- 2 xícaras de óleo
- 1 dente de alho
Modo de Preparar
- Passar o alho no fundo e nos lados da panela.
- Cortar a carne em cubinhos de uns 2cm.
- Aquecer o óleo na panela de fondue sobre o réchaud.
Ao servir
- Espetar um pedaço de carne, com um dos garfos que acompanham o conjunto, e levar ao óleo quente.
- Deixar fritar até o ponto desejado e servir no prato, com os molhos especiais.
Fondue de Camarão (para 4 pessoas)
Ingredientes
-1Kg e 200g de camarão limpo
- Sal
- Limão
Modo de Preparar
- Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.
- Obs: podem ser usados camarões com a casca sem cabeça
Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.
Fondue de Chocolate (4 pessoas)
Ingredientes
- 250g de chocolate ao leite
- 125g de chocolate meio amargo
- 200g de creme de leite (com soro)
- ½ cálice de licor (menta, laranja, etc.) ou conhaque
Modo de Preparar
- Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor. Sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), fundir a mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada.
- Observar para que a mesma não entre em ebulição. No caso de utilização de panela de vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potência média por 2min.
- Servir com: Frutas da estação cortadas em cubos; bolos; frutas secas; etc.
- Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.
Molho de Alho
- 4 a 5 dentes de alho médios
- 1 pote de iogurte natural
- 1/2 pote de maionese pequeno light
- 1 colher de molho de mostarda
- Sal a gosto
Modo de Preparo
Amasse o alho e junte aos demais ingredientes. Bata em liquidificador ou num mixer. Todos os ingredientes podem ser desnatados ou light. Você pode ainda dar o gosto que desejar, mais para o iogurte ou mais para a maionese.
Sirva com saladas cozidas (vagem/beterraba/cenoura/brócolis), frutos do mar, carne e fondue de carne ou frutos do mar e ainda torradas.
Molho Curry
- 1 colher de sopa de curry
- 1 colher de sopa de salsinha verde picada
- pitadas de sal de aipo e noz moscada
- 1 folha de louro
- pingos de tomilho
- algumas gotas de limão
Molho de Morangos
- ½ Kg de morangos
- ½ xícara de óleo de milho
- sal e pimenta do reino à gosto.
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Molho com Azeitonas
- 1 xícara de maionese
- 6 a 7 azeitonas verdes ou pretas trituradas
Molho com Nozes
- 1 xícara de requeijão ou maionese
- 6 a 7 nozes picadas
- 1/2 colher de chá de vinagre
- 1/2 colher de chá de mostarda
Molho Fácil de Cebola
- 1/2 pacote de sopa de cebola
- 2 xícaras de creme de leite fresco ou enlatado
- 1 colher de suco de limão.
Se for usar creme de leite fresco, primeiro bata até engrossar levemente e só então misture o suco de limão e o restante dos ingredientes.
Molho de Hortelã à Moda Indiana
- 300g de iogurte natural
- 60g de folhas de hortelã picadas
- pitadas de curry
- pitadas de sal
Juntar as folhas de hortelã com o iogurte, misturar bem e temperar com pitadas de curry e sal.
Molho tártaro
- Maionese a gosto
- 1/2 unidade de pepino em conserva picado fino
- 1 colher (sopa) de pickles picado fino
- 1/2 colher (sopa) de salsa picada fina - 1 colher (chá) de conhaque
- Suco de limão, o necessário
Numa tigela, misture a maionese com os demais ingredientes e junte o suco de limão, o suficiente para obter uma mistura com consistência um pouco mais cremosa que a da maionese. Conserve o molho coberto na geladeira, mas deixe-o descansar em temperatura ambiente antes de servir.
Molho de alcaparra
- 1/2 xícara de maionese
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 1 colher (chá) de alcaparras picadas
- 2 colheres (sopa) de creme de leite
- 1 colher (sopa) de iogurte natural
Misture tudo e sirva gelado.
AGRADECIMENTOS E REFERÊNCIAS:
À Saulo Oliveira pela excelente idéia do post. À Verônica Cobas pela sua atenção e revisão do texto. À Pierro Cagnin pela sua consultoria na harmonização dos vinhos com fondue.
As receitas de fondue e molhos para acompanhamento, foram retiradas do site www.fondue.com.br
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